當“一天一頭牛”的潮汕火鍋開遍了整個大街，曾經火鍋的大咖海底撈,單店的盈利在2016年卻在開始下降，而更為輕體量的冒菜、小火鍋則在呈每年10%的增長。這是否預示著曾不被看好的串串香，將迎來發展的春天。三條建議，從產品定位、單店裝修到營銷推廣，幫你打造一家高逼格的串店。

1 定位：南方美食城 北方小火鍋

▲ 沸騰的袁記串串香讓人食欲大開

作為發源于川渝地區的串串香，從一開始就給人一種夜市休閑小吃攤的感覺，如何消除人們對串串的固有印象 ?，讓受眾覺得可以在這里聚餐、約會宴請賓客呢。因人而藝認為可以根據當地受眾的接受度，為串串香產品進行重新定位。

北方袁記：定位休閑火鍋

比如活躍于黑龍江和吉林兩省的袁記串串香 ?，由于許多受眾認為串串香就是路邊攤麻辣燙。為了將串串香與麻辣燙區隔開?，袁記將串串香定位成了休閑火鍋 ?。”不僅僅在叫法上高端了，最直觀的體現就是店面裝修，哈爾濱幾家袁記的單店投資基本上都超過200萬元，因此客單價也要比其他城市貴出5-10元。

南方：定位川蜀美食城

而位于蘇州石路火焰山串串香，則是將店定位在全品類的四川小吃美食城，不僅單店面積比較大，店內的餐飲品類也比一般的串店要多。不僅有成都常見的串串香，還有經過改良更適合當地人口味的汽鍋牛蛙汽鍋魚，粑粑雞爪，拌肥腸……

甚至還有針對當地人口味結合川渝燒烤創意出了火焰豬腦這樣的集表演、創意一體的特色菜。

2 藝術大咖的最愛：文藝殿堂級裝修的串串香

串串香在川渝地區代表著市井和巴適，但如何讓串串香在一線城市成為優雅的用餐場所，位于北京青年路附近的小珺柑串串香 ?的做法是打造一個殿堂級文藝版的串串香 ?。

小珺柑用舊物件重返記憶和夢想的基調，營造出懷舊的氛圍，讓每每一個來到這里的人都能暫時脫離現實的煩惱，重溫夢境。

這家店的設計全部由老板一個人完成，作為一名設計師和藝術收藏家，這家店的老板目前大約有一百多件藏品，涉及的藝術家包括曉飛、王興偉、張恩利、李松松等。

但他并沒有將這些展品全都放在店中，在這個200多平方米的空間里，入口處顏石林背鵝小男孩的雕塑作品《天使》 ?和固定在墻面上、小時候寫作業時坐的板凳率先，這組裝置藝術特別的亮眼，繼昭示了店的審美基調，也讓這里成為藝術和現實的分割點。

餐飲空間中頹敗不堪的舊窗、早已不見蹤影的電線桿、報廢的自行車鋼圈、總盼著下雨才能穿的雨靴……一切熟悉而又陌生的物件，在褪盡鉛華之后，散發出久違不見的真誠，故意而為之的餐桌高度，拾起的是那時吃一頓路邊攤就會擁有的滿足感。

小珺柑串串香 ?開業之后便迅速躋身為藝術圈高大上人士After Party最熱門去處。俏江南老板、著名收藏家張蘭會在這里攢飯局，席間不乏熟悉的面孔，如佳士得中國區執行董事的蔡金青，其他桌的食客還有尤倫斯當代藝術中心、高古軒、白立方等畫廊機構的負責人。

3 直播、試吃、眾籌，三大營銷策略快速回本

有了適精準的定位和精美的裝修之后，開業前應當適時的營銷推廣，才能讓餐飲店獲獲得人氣和口碑，走向盈利。比如蘇州，一家名為900瓶的串串火鍋，在開業前通過三個步驟的營銷，迅速獲得盈利。

直播：900瓶串串香干凈又衛生

因為新聞頻繁曝光的串串香使用老油（注：反復使用的鍋底），這讓食客對串串香的衛生狀況普遍產生憂慮。所以為900瓶在開業之前，在總計2500人的群里，現場直播了自家串制作食用的過程，讓大家對自家店的安全和健康產生信心。

開業試吃： 十天十種口味

對于許多串串香來說，總是喜歡主打正宗的招牌，事實上作為一個主打麻辣的川渝小吃，串串香最重要的是實現本土化，為本地的消費者所接受。

連著十天，十種不同的口味，我們都邀請消費者來店里免費品嘗，并提出改進意見。經過十天的試吃，根據消費者的反饋，900瓶串串火鍋的口味基本定下來了。

眾籌、售酒卡：當天回本

在開店前的一天，900瓶串串火鍋嘗試了餐飲眾籌，總計50股，6000元一股，一個人最多15股，且是單店分紅，不參與管理。在36個小時內，就完成了50股的認領，

同時開業當天又推出了一個會員酒卡活動，該活動總計設置了1000位酒卡會員，會員分三個檔次：

①199元300瓶啤酒 ? ②299元600瓶啤酒 ③499元900瓶啤酒

凡是買了酒卡的會員，可以和家人及朋友共享預購酒水。通過這次活動，“餐廳在短時間內，就獲得了1000位粘性會員，而且也得到了一批回頭率超高的顧客。”

雖然只有100多平米，也只做夜宵的串串火鍋。但900瓶串串香開業僅一天半，就收回了本錢，并即時擁有了1000位粘性會員，80%的顧客回頭率。這一切都因為開業前的成功營銷。

總結

當串串香、小火鍋、冒菜這些輕型燙煮類餐飲店，因為速度快、性價比高、適合當工作餐等特點，越來越受白領的歡迎。這似乎是串串香迎來消費升級的時候，如果你打算進駐各大商圈和大型型購物中心，確定符合當地使用習慣的產品定位、對單店進行傳達品牌定位裝修，制定適合傳播的營銷策略。

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