*采訪年輕態重慶火鍋匠人、宗匠重慶老火鍋創始人白云飛

讓不少人難以料到的是，在重慶火鍋的心臟、堪稱得觀音橋者得天下的觀音橋好吃街旁邊，一個只有106平米的店鋪，一直以來業界認為只適合做小吃，上家卻因經營困難撤場，接手的竟然是一家火鍋店。最近試業卻迅速火紅，不僅在業界引起震動，吃貨們更是通宵達旦，紛紛前來品嘗。據悉，試業期間，這個106平米的店鋪就創造了日收1萬元左右的非凡業績。

日前，小編現場采訪發現，這家名為“宗匠重慶老火鍋”的店鋪，店雖小，招牌卻相當突出。該店位于觀音橋環道、緊接好吃街、鴻福俊悅大廈車庫出入口，遠在幾百米開外，就能看到“宗匠火鍋”四個大字，正門的招牌也非常顯眼。“重慶人·重慶味”的訴求，透出滿滿的重慶情懷。

106平米的店鋪，扣除20平米左右的廚房，前廳也就80多平米，布置卻非常簡潔而緊湊，又不顯得打擠。共有11張小型的方桌，正切合了觀音橋商圈三五年輕人小聚的消費需求。由于布局合理，坐滿能同時容納50人就餐，如果不親眼所見，還真有點不敢相信。

人均五六十 價格很實惠

宗匠創始人、總經理白云飛，出身于火鍋世家。作為重慶餐飲業界的新秀，20來歲的他給老火鍋注入了新的活力。

裝修門店時，他一改傳統老火鍋中規中矩的樣式，大膽引入朝氣蓬勃、包羅萬象的屌絲文化、網絡語言，比如“沒有癩蛤蟆，天鵝也寂寞”、“土豪，我們做朋友吧”、“為了老婆，吃點苦算啥”等等，輕松愉快，一下就吸引住了年輕人的眼球。

當然，要想在寸土寸金的觀音橋、堪稱重慶火鍋的心臟謀求一席之地，博得人們一笑的“花哨”那只是其表，其里——宗匠的內涵和核心，在于對重慶火鍋的技術革新和不斷突破。創始人白云飛，可不是吃素的，生在火鍋世家，吃火鍋長大，16歲就進入火鍋店端盤子、洗碗、切菜、調味、打鍋。

當勝任前廳后廚每一個崗位的磨煉并考核出師后，他才能拿起鍋鏟炒料，那一年他18歲。他在全國各地的重慶火鍋店磨煉，博采眾長，并融入自己的見解，慢慢自成一家。

宗匠鍋底一上桌，紅彤彤的辣椒鋪滿了鍋面。“足足有4兩。”最近，接受食都文化采訪時，白云飛談到，“為了美觀，作為點綴的辣椒，我們不用剪開，只是撥去了辣椒的柄，煮開時，紅油則可以通過柄柄的小孔浸入到辣椒里面，所以越煮越有味，能夠非常持久地保持整個鍋底的原汁原味，辣得你開花。”

對于一鍋底料，白云飛積累了很多經驗，又時有創新和突破。比如在炒制底料的時候，他加入三五斤自己精煉的豬油，很好地起到提味的作用，讓一鍋底料具有與眾不同的厚重感。

細心的顧客發現，吃宗匠火鍋，沒有看到一顆顆花椒飄在湯料上面。這也是白云飛的一大創新。他有親戚專門種植和加工生產茂汶花椒，傳授給他的經驗是把茂汶花椒碾碎，然后通過特有的烹煮工藝，讓花椒全部沉入鍋底，效果是更能充分突出麻味，給消費者也是不同凡響的體驗。

年輕的心，學無止境。每隔3天，他就進入炒料室，閉關自己，潛心炒料。他喜歡在心無雜念的環境里，潛心思索，不斷嘗試，專心炒料。“在完全封閉的狀態里，往往會有靈光閃現，促進美味升級。”這也是白云飛能夠成為傳承正宗重慶火鍋的匠人、從而把自己的品牌命名為宗匠的根源所在。

作為一個年輕的火鍋匠人，他甚至會在值夜班、凌晨三四點鐘店鋪打烊后直奔定點市場進貨，常常比屠場師傅還趕早，自然能第一時間篩選到還散發著青草氣息的食材：吊龍牛肉、屠場毛肚、新鮮鴨腸等等。

對于屠場毛肚，他也有創新。那是在鄉間考察時，他發現農家自制的菜籽油，特別濃郁鮮香，他把這股特有的香味帶到店里，和屠場毛肚“親密接觸”。別處用冰水作底給毛肚裝盤，宗匠的屠場毛肚則用菜籽油浸泡裝盤，感覺完全不一樣：顧客燙食毛肚，菜油溢香滿腹——這一大膽的嘗試，妙不可言，非常搶手。

創新菜品“中國菜籽油毛肚” ?：經過長達80分鐘冰鎮，采用鄉村純菜籽油浸泡，鮮香嫩脆，味美可口

貴州凱里有六個雞村，四川彭州有九尺鎮。春節臨近，讓六個雞這個火車小站一下火了；其實，在川渝火鍋業界，一直非常火的九尺鵝腸，就很容易讓人誤解，其實并非一根鵝腸有九尺長，而是四川九尺鎮出的鵝腸聞名天下。白云飛親自到九尺鎮考察，并定點采購了精品九尺鵝腸。這貨供應不足，得限量銷售，一天也就20來份，來晚了就吃不到了。

采訪106平米的火鍋店，跟新生態的火鍋匠人交流，同樣有很多收獲。在白云飛身上，我們看到年輕一代的重慶火鍋人，有著一顆上下求索的匠心，和一股積極向上的力量，彰顯出重慶火鍋人不斷向前、勇闖天涯的拼搏精神。

小編和白云飛（右）

當然，商場如戰場，沒有人能夠隨隨便便成功。入駐觀音橋，106平米的店鋪，白云飛投入了50萬。“有壓力才有動力，通過試營業，效果很好。在觀音橋開店，人氣沒得說，凌晨四五點鐘都有人來吃火鍋。顧客認可，給了我很大的信心。春節后，宗匠要在重慶主城各區再開3家直營店，同時發展全國市場，立志把宗匠打造成為重慶火鍋行業的知名品牌。”

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900