?重大燒烤的本意：重量級大型燒烤店

　　開一家重量級的大型燒烤店，是左自坤從電腦銷售切入到餐飲經(jīng)營的大夢想，因此他把店名取為“重大燒烤”——繞了一大圈，原來重大燒烤和重慶大學(xué)搞不上半點關(guān)系。

　　2013年8月13日，左自坤在重慶大渡口開起了第一家重大燒烤店，后來又轉(zhuǎn)戰(zhàn)到大渡口的公園門口。雖然生意很好，店門口壩子也很大，但距離他那個“重量級大型燒烤店”的夢想，還是相差很遠。

韭香小河蝦

　　一個相對獨立的“燒烤王國”

　　2016年初，機會來了。位于大渡口區(qū)府附近的一家農(nóng)貿(mào)市場，由于定位不準，不得不退出。這個面積達600平米、四周樹木環(huán)繞、鬧中取靜的經(jīng)營場所，經(jīng)營農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品是個軟肋，而對燒烤卻是一個相對獨立的“美食王國”。

　　不假思索，左自坤簽下了這個位置，并進行了植入工業(yè)元素的裝修，檔次完全可以和大酒樓相比美。

　　姜蔥花甲

烤元貝

　　大渡口燒烤 這一家店獨大

　　可以說，在大渡口，像這樣600平米的燒烤店，目前暫時還找不到第二家。傾其所有打造這么一個大燒烤店，在左自坤的葫蘆里到底裝的是什么藥呢？

泡椒圣子王

? ? 江浙小海鮮 那才叫火爆

　　原來，進入餐飲行業(yè)后，左自坤對全國小海鮮餐飲的勝地——江浙和武漢進行了詳細的參觀和考察，并和重慶的小海鮮餐飲，進行了對比和總結(jié)，為決策提供第一手真實的可靠材料。

　　左自坤發(fā)現(xiàn)，江浙、武漢一帶，經(jīng)營小海鮮的旺店，那才叫火爆：走在大街上，你會發(fā)現(xiàn)街道相對著的幾個大門面，都是同一家店的招牌，經(jīng)營的就是小海鮮，而且是同一個老板早就把地盤買下來了的。

烤生蠔

? ? 重慶小海鮮餐飲的軟肋

　　左自坤說，反觀重慶的小海鮮餐飲，不管盛夏有多火爆，卻始終熬不過山城冬天的寒冷——漫長的淡季，讓重慶的小海鮮餐飲經(jīng)營者，更多的選擇是把門面打出去，明年天氣熱了再另作打算。

　　所以說，重慶的小海鮮燒烤，有市場，有消費，但就難以打造成名副其實的品牌。

白灼花螺

　　有了一個足夠大的地盤

　　通過觀察和思考，左自坤得出的結(jié)論很明顯，那就是要想在要重慶玩轉(zhuǎn)小海鮮，得有一個足夠大的地盤，而且這個地盤得能抗淡季的風(fēng)險。在左自坤看來，重大燒烤大渡口區(qū)府店具備了這樣的條件：店面足夠大，夏天來了狂賣小海鮮，冬季恰恰又是燒烤的天下。

　　走出去看回來，左自坤發(fā)現(xiàn)，重慶除了火鍋，重慶餐飲的其它業(yè)態(tài)，還真難和北京、上海等地紅紅火火的餐飲旺城相比。

泡椒圣子

　　燒烤是看得見的新鮮 美味絕不將就

　　左自坤，80后，他的經(jīng)營管理思路和理念，正和傳統(tǒng)餐飲發(fā)生碰撞，迸發(fā)出新的火花：

　　重慶大燒烤的菜品，包括燒烤現(xiàn)場，要全部亮出來，讓客人能夠看得見；如果菜品不新鮮或可能出現(xiàn)異味，顧客很快就會發(fā)現(xiàn)。因此，左自坤經(jīng)常丟棄哪怕只是“過了氣”并未變質(zhì)、將就還可以用的食材。“這不是浪費，而是新燒烤模式的節(jié)約。”左自坤這樣要求出品，也是這樣去要求所有的員工。

　　目標：吃過重大燒烤 就不會去吃路邊攤

　　重大燒烤，已經(jīng)在大重慶有上10家分店了，品牌優(yōu)勢日益明顯。他的燒烤本色是：“讓吃過重大燒烤的人，不會再去吃路邊攤——因為，幾乎同樣的價格，路邊攤免不了煙霧繚繞，食材來路不明；而重大燒烤，采用的是先進的無煙設(shè)備，環(huán)境更是堪比大酒樓，價格卻差不多和路邊攤一樣。

無煙燒烤設(shè)備

　　據(jù)悉，重大燒烤的營業(yè)時間從下午四五點一直到第二天凌晨兩三點，做燒烤雖然沒有賣午餐，但持續(xù)的經(jīng)營時間長，營收能力并不比正餐弱，600平米的店面，如今每天的營業(yè)額兩三萬元，很多酒樓都難有這么好的業(yè)績。

　　80后的燒烤已經(jīng)開火，老炮們該怎么應(yīng)戰(zhàn)？

　　發(fā)起夏季美食攻勢

　　封曾勇，巴南區(qū)魚洞人，現(xiàn)任重大燒烤的廚房主管，今年35歲的他，已經(jīng)有了10來年的從廚經(jīng)驗。

　　據(jù)封師傅介紹，重大燒烤的菜品有三大類：燒烤、小海鮮和江湖菜，上百套菜品，品種非常豐富。以小海鮮為主，如白灼花螺、泡椒圣子、姜蔥花甲、韭香小河蝦、泡椒圣子王、刺身三文魚、烤生蠔、烤元貝、涼拌鯽魚等等，是店里非常受消費者歡迎的夏季美食。

　　行政總廚調(diào)味品助力燒烤美食升級

　　千般美味，少不了風(fēng)味獨特的調(diào)味品。重大燒烤經(jīng)常用的是行政總廚公司的鮮味汁、麻辣鮮露、魚生壽司醬油、青芥辣、雞精、味精、雞粉、濃縮雞汁、蒸魚豉油、撈汁、上品鮮汁等產(chǎn)品。

　　封師傅的感覺是，行政總廚的系列調(diào)味品，性價比很高，能夠恰到好處地體現(xiàn)燒烤美食的色香味美。

涼拌鯽魚

　　每天銷量上百份的旺菜：涼拌鯽魚

　　涼拌鯽魚，是重大燒烤的一道旺菜，18元一條，每天要賣上百條。無煙燒烤設(shè)備，讓烤鯽魚的成品相當(dāng)出味又不用擔(dān)心燒焦。

　　封師傅率領(lǐng)廚師團隊制作的蒜蓉，也非常考究，要小火煮30分鐘。當(dāng)鯽魚淋上蒜蓉和用小米椒點綴后，一份色香味俱全的涼拌鯽魚就能上桌了。

　　燒烤店也把三文魚賣得上好

　　在封師傅看來，制作刺身三文魚，當(dāng)有了優(yōu)質(zhì)的原料，講究的是刀工和擺盤，配上行政總廚的青芥辣、魚生壽司醬油作味碟，這是絕配，效果非常突出。

　　這一美味在很多燒烤店都難以吃到。重大燒烤推出刺身三文魚，并保持良好的銷量，非常成功，值得借鑒。

　　食都文化 徐松 千千 采寫

? ? (文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）