近年來，湘菜以質樸、親民、味辣、咸香下飯等鮮明特點贏得消費者的喜歡，從八大菜系中脫穎而出，近些年來發展迅猛。據紅餐網大數據顯示，截至2024年底，湘菜年營業收入總額達4200余億元，門店數量全國已達11.8萬余家，僅次于川菜、粵菜、江浙菜系，由第七位躋身全國第四，成為了名副其實的“國民菜系”。然而，大潮之下起小浪，湘菜大油大咸影響人體健康的質疑聲此起彼伏，將湘菜健康問題推向了風口浪尖。

面對這些質疑，筆者認為應該勇于直面問題，實事求是的回應，合理解釋、科學分析進行答疑。去年10月底，省委書記沈曉明專題調研湘菜產業時強調，湘菜要處理好“口感”和“健康”的關系，積極推動研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜，大力宣傳和倡導文明、健康、科學的飲食消費新風尚，讓湘菜既好吃又健康。隨后省餐飲行業協會、省湘菜產業促進會、大湘菜報等行業組織和社團聯合發出了“減油減鹽”倡議書，筆者也曾在十年前《東方美食》雜志上發表過湘菜應向“兩低一淡”（低油、低鹽、淡色）健康菜系逐步邁進的文章。從全國菜系中看，湘菜偏油偏咸的事實是存在的，但只要能引起全體湘菜人的重視、所有湘菜消費群體能意識到這個問題，并督促改進。筆者經過多年的調研和學習體會，認為湘菜減油減鹽是完全可行的，謹以此文拋磚引入供參考。

倡導健康湘菜，首先要加強消費者和從業者在健康理念上的認知。要普及健康養生知識，“病從口入、醫食同源”是亙古不變的真理，世界衛生組織早已多次發出人類關于攝油、攝鹽、攝糖量過多的警告，《中國居民膳食指南》也給出了中國居民每日攝食用油量不超過30克、鹽5克、人工添加糖50克的范圍標準。據《中國健康調查報告》數據顯示，至2024年底，中國居民現有心腦血管疾病患者3.3億，高血壓患者2.45億，糖尿病患者1.2億。有關醫學權威分析，這些數據在很大程度上表明與日常進食有重大關系，尤其是與油、鹽、糖的攝入，一方水土養一方人，地方風味菜作為老百姓一日三餐的日常，自然要引起高度重視。湘菜作為中國地方菜系的重要組成部分，要首當其沖進行減油減鹽。據《湖南居民膳食指南》數據統計，湖南人食用油攝入量每日45克左右，攝鹽量12克左右，雖在中國菜系中不是最高，卻也已名列前茅，湖南人做菜不喜歡加糖，但油與鹽的用量已嚴重超出警戒線，應當高度重視，從認知上向健康邁進。

健康湘菜，還要從湖南民間飲食習俗方面進行去糟粕取精華，正面宣傳。新中國成立后至改革開放初期，由于人民生活水平普遍低下，科技尚不發達，食物供給嚴重不足、體力勞動也比較繁重，吃飽就是追求，香辣味咸、開胃下飯菜品成了香餑餑，于是湖南民間便衍生了很多關于進食和烹調諺語：諸如“油多不壞菜”“咸魚淡肉”“不咸不辣、“鬼都不恰”“辣椒好吃要鹽多”“大口吃肉、大碗喝酒”等等，以致成了眾多職業廚師、家庭主婦們的烹食真理，久而久之甚至形成了固執的烹食習俗。殊不知，隨著國家的強大，社會的進步，科技的日新月異，生活水平的不斷提高，繁重的體力勞動也少了很多，不知不覺中進入了營養過剩時代，從“吃飽”潛移默化到“吃好”“吃養”了，而“大油重咸”卻在不經意中成了一種食事負擔，導致出現了難以計數的“富貴病”患者，嚴重地影響了人民的健康。同時，還有相當部分湘菜菜譜書籍沒有精確規范鹽、油的用量，用詞模糊如適量、約等字眼，隨意性大，缺少量化意識。中國人歷來非常重視民間習俗，湖南人如是，其實習俗中有些是經驗的總結積累，有些卻是時代的產物，新時代掌廚者應與時俱進，從但不盲從，信而不迷信，要用科學烹食知識來辨識和應用，從習俗文化方面向健康湘菜邁進。

健康湘菜，還要從湘菜深加工食材技術及烹調技術層面進行大膽破舊立新。湖南省地處中南，地形崎嶇，氣候潮濕，四季分明，物產豐富，飲食習慣喜咸辣香口味，臘味是家常必備，尤其是冬天，家家戶戶都會制作臘味，臘肉、臘魚、臘牛肉、臘雞、臘田雞、臘甲魚、臘香干等等，簡直是萬菜皆可臘，餐桌上臘菜更是比比皆是。如何在腌臘食材上解決重鹽問題是值得研究的，一是要在腌制用鹽量方面嚴控標準，筆者在廣東工作多年，在食材腌制方面與粵菜進行過比較，湘菜用鹽腌料較粵菜重約30%至50%，如湖南臘味腌制一般是500克主料下鹽15克左右，時間約2-3天，而廣東臘味腌制只有10克左右，且時間只有6-8小時。許多湖南鄉村農戶很大程度上還在憑經驗隨手放，更有些不良商家為了延長保存期刻意加大用鹽量，致使臘制品普遍存在含鈉量過高的問題；二是湖南人喜好鹽腌浸類食物，如浸辣椒、白辣椒、剁辣椒、瓿豆角、糟茄子、豆腐乳、酸蘿卜等高鹽食物，含鹽度高達20%至30%，作為主配料在湘菜系中使用率相當高，這也是湖南人鹽攝入量過多的原因之一；三是湖南人吃飯菜是“不可缺少一口香”，而菜肴香味來自于油脂遇熱散發，很多職業廚師片面認為油重可以增加菜肴香味還不容易粘鍋，其實不然，香味更多來自于鍋氣即焦糖化反應，鍋氣的產生是含糖分菜肴主配料在高溫作用下與鍋體產生摩擦釋放出一種似糊非糊的焦糖香味，油放多了溫度反而下降摩擦也少了造成香味無法逼出，粘鍋的關鍵則是對火候的把握，這就是烹飪原理學知識。因此，湘菜職業廚師和食品加工企業要學習掌握新知識敢于去嘗試減鹽、控油，并將腌熏浸泡類等深加工類食材或菜品進行“減鹽、淺熏、減油脫脂、短腌浸、多吹曬”等制作烹飪工藝上改進，推出一些“低鈉淺熏臘制品”和“低鈉短腌浸泡菜、壇子菜”及“脫脂扣肉、麩子肉”等，來引領新時代健康消費需求，從食品工業及預制產品類向健康湘菜邁進。

健康湘菜，還要從烹調技術方面進行提質升級。傳統湘菜有油重色濃味厚的特點，現代職業廚師應傳承技藝而不是產品，要利用現代新知識、新工藝、新設備、新調料、新原料“五新”來提升烹調理念，在腌熏浸食材的初加工處理上，要采取煮、泡、帶水蒸等方法進行退鹽，高油脂原料要采取壓、收、煎、蒸等工藝進行反復脫油脫脂，在調料使用上也要充分使用新調料，如低鈉鹽、加碘鹽、薄鹽生抽等等，在烹調工具設備方面，也可使用定量鹽勺、不粘鍋、空氣炸鍋、計量油壺等，在烹調工藝方面也要進行改進，如傳統的扣肉、臘味合蒸基本上都是厚切量大，既不利退鹽又含油量大，應進行改良，我曾進行過嘗試，臘肉可吸收西方技術薄切后再煎制或物理壓蒸，既保留了原有風味和形狀又進行了退鹽脫脂；虎皮扣肉炸制后剔去部分皮下肥肉薄切拼蒸再多次潷油，既保留扣肉虎皮的完整性又能脫去30%至40%的油分，風味依舊。在新原料上也可進行選擇，如選擇定制標準用鹽的腌臘制品或選用低鈉預加工食材、瘦肉型豬肉等，盡量避油避鹽。在意識形態上向健康湘菜邁進。

中國烹飪歷來就有“以味為核心、以養為目的”的飲食原則，在這個營養過剩和亞健康盛行的時代，在全民越來越關注健康的時代，湘菜作為八大菜系成員中重要一員，有著無數“湘粉”的熱寵，湘菜人應如何用行動來落實湖南省委省政府心系百姓健康的民生大事，“減油減鹽”行動已是時不我待，迫在眉睫了。呼吁湘菜行業組織和民間團體成立有關減油減鹽委員會，在飯店、餐館、團餐、企事業食堂、學校食堂等方面應廣泛宣傳重鹽重油的危害；從事湘菜職業的廚師們要在日常工作中自覺實施“控油控鹽”行動；湘菜文化人或湘菜大師們在編輯湘菜書籍或雜志時應量化精準標示食用油、鹽用量；湘菜供應鏈企業在生產預制包裝食材也應標注食用油、鹽的用量；既要保證湘菜風味，又要將減鹽減油落到實處，要做到“減油不減香、減鹽不減味”的新湘菜高度，處理好“口腹之欲”和“健康養生”之間的微妙關系，才能真正使湘菜成為中國乃至全球菜系中的健康菜系，堅強地屹立于世界美食之林，持續穩健的勇立潮頭。

本文轉載自新湖南湘菜頻道，作者：歐陽海林（作者系湖南省餐飲行業協會副會長、湖南省湘菜產業促進會副會長、深圳市烹飪協會湘菜專業委員會主席）