在黃克駿看來，不在品類上做探索，先把兩個產(chǎn)品做好，堅持“一城一面一湯的產(chǎn)品模式，光頭黃熱干面就有可能在武漢站穩(wěn)腳跟。

黃克駿拒絕成為網(wǎng)紅，雖然他在武漢當?shù)匾杨H具知名度。

以武漢方言轉(zhuǎn)播者，城市文化“講古者”的身份，在抖音、微信視頻號、小紅書、微博上，“光頭黃”的粉絲有幾十萬。

經(jīng)歷幾次創(chuàng)業(yè)失敗后，這幾年，黃克駿和熱干面較上了勁，自主研發(fā)的“光頭黃傳統(tǒng)熱干面”在電商平臺上已經(jīng)賣了五六年，紀錄片導演兼美食家陳曉卿也品嘗過。

現(xiàn)在他把戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移到了線下。

5月3日，黃克駿發(fā)了一條視頻，宣布“光頭黃熱干面”第一家實體店在武漢吉慶街店開張了。截止目前，視屏播放量已經(jīng)超10萬次。

他說自己不想做網(wǎng)紅，不想做網(wǎng)紅店，只想用古法工藝做一碗正經(jīng)的熱干面。

01

講究的熱干面

“我把臉都拿出來做生意，如果干砸了，怎么還有臉在街上走。”

光頭黃熱干面的商標，用的是黃克駿自己的漫畫頭像。在創(chuàng)立光頭黃熱干面之初，黃克駿就打定主意，不做正宗的熱干面，而是做一碗正經(jīng)的熱干面。“一個人心中有一千個哈姆雷特，每個人都說自己是正宗，可什么是正宗誰也說不清。”

自1929年誕生，歷經(jīng)演化，熱干面已經(jīng)成為中部“碳水之都”武漢的代名詞。1300 多萬人口的特大城市，每一個武漢人都覺得自己樓下的熱干面最好吃。

在面的做法上，熱干面有粗面、中粗面和細面3種，調(diào)料有黑芝麻醬、黃芝麻醬、醬油、紅油、鹵水等，加上純芝麻醬、摻花生醬的芝麻醬等等，全部排列組合完畢，熱干面共計有1400種以上的做法。在這1400種做法里面，哪一種做法正宗誰也說不清楚。

與其頂著“正宗”引起爭議，還不如安心踏實地做一碗正經(jīng)的熱干面。

什么是一碗正經(jīng)的熱干面？

在黃克駿看來，一碗正經(jīng)的熱干面，要還原古法技藝，從技藝和食材方面，做出記憶中的味道。至少還得具備三要素：第一，面條要用高筋面粉來做，口感勁道但不生硬；第二，芝麻醬是熱干面的靈魂，純芝麻油調(diào)純芝麻醬，這一點必須保證；第三，一定要用醬油，用鹵水雖然味道更豐富，但缺少醬油發(fā)酵帶來的谷氨酸鈉和氨基酸，回味上會有一點缺憾。

黃克駿說，滿足以上三點，就能稱之為一碗正經(jīng)的熱干面。“如果加上適量蘿卜丁和一點小蔥畫龍點睛，一碗熱干面就能香氣四溢回味無窮。”

02

一城一面一湯

《舌尖上的中國》有一句話，好的食材不需要過于復雜的烹飪。現(xiàn)實世界中，陳曉卿導演吃過光頭黃熱干面，還復購送給朋友。

熱干面同樣不需要過于復雜的烹飪技巧，芝麻醬是熱干面的靈魂，“只要把握好這個靈魂，味道就足夠美好。”

黃克駿在芝麻醬的挑選上做足了功夫。在選擇芝麻醬的時候，黃克駿把武漢周邊的芝麻醬生產(chǎn)商都跑了一遍，最終選擇北緯34°，河南周口一家百年老字號的芝麻醬店。

關(guān)于熱干面的制作過程，黃克駿說他查閱了近百萬字的史料和回憶錄，力求找到做一碗好面的精髓。

面館柜臺上，一個鋼琴節(jié)拍器特別引人矚目。黃克駿說，這個節(jié)拍器有助于店員將煮面時間固定，形成一種習慣，從而訓練成肌肉記憶。

“店員新上手時，一定要聽著節(jié)拍器撈面，面上的水瀝到一定程度后甩兩下入碗。”

中餐的制作，往往會因為人的不同，甚至心情的不同，導致同樣一道菜，不同的人往往有不同的味道，即使同一個人，也會有味道的差異。如何在變量的環(huán)境下保證同等的品質(zhì)，細節(jié)設計有助于保證每一碗面的品質(zhì)。

講究，不止于熱干面，在光頭黃的雞湯和藕湯產(chǎn)品上亦有體現(xiàn)。

傳統(tǒng)藕湯，因為使用土灶柴火，自有味道。城市店面，不可能有土灶，柴火。黃克駿冥思苦想，反復試驗如何用其他手法還原灶堂煨湯的環(huán)境。

先是把石頭加熱到110度，慢慢讓熱量滲透到砂鍋，讓這個湯始終處于100-110度。然后經(jīng)過4個多小時的慢煨，直到食材里面的營養(yǎng)成分和味道全都熬出來，香氣撲鼻沁人心脾。“完全是時間的功勞。”

在武漢，除了社區(qū)街邊店，很少有店只做熱干面，因為客單價偏低，很難獨立支撐門店的運營，只有選擇與其他產(chǎn)品搭配。

把雞湯和藕湯引入進來，與熱干面搭配，確立“一面一湯”的模式，黃克駿在探討熱干面館的新模式。

“只有將這兩個品類做到極致，才可能形成品牌，進而在商業(yè)上拓展。”在一湯、一面的基礎上，熱干面會有牛肉、鮑魚或海參料的升級，湯會有粉絲或米粉的選擇添加。

在黃克駿看來，不在品類上做探索，先把兩個產(chǎn)品做好，堅持“一城一面一湯”的產(chǎn)品模式，光頭黃熱干面就有可能在武漢站穩(wěn)腳跟。

03

必須年輕化

這也許是53歲的黃克駿最后一次創(chuàng)業(yè)。作為大齡連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，不容有失。

理念先于行動。黃克駿做熱干面的想法，最早可以追溯到八年前，彼時他長時間在外地工作，每次回武漢就想著來一口地道的熱干面。

從口腹之欲得不到滿足起，黃克駿花了近8年時間，看了上百萬字的資料、幾百個小時的視頻，去鉆研傳統(tǒng)熱干面的技法。尤其是有關(guān)蔡林記傳人的視頻，把各種古法技藝在視頻中進行說明，黃克駿從中獲益良多。

在長達8年的摸索中，黃克駿說他領(lǐng)悟到了熱干面的“守正創(chuàng)新”。黃克駿認為，只要把配方和技法還原，抱著開放心態(tài)對熱干面進行創(chuàng)新，那么這個傳承百年的美食應該能煥發(fā)新生，從而大放異彩。

守正創(chuàng)新，當然不只是體現(xiàn)在面的技法和芝麻醬的選取上，更直接表現(xiàn)在每一位顧客的身上。

隨著顧客越來越多，每個人的口味都不相同。在店員煮面時，黃克駿會主動與客人溝通，如果對方說著一口流利的武漢方言，年齡又偏大一點，他會問，“您是喜歡吃干一點還是濕一點”，回應“我喜歡吃干的”，那就按照傳統(tǒng)技法來做。如果是年輕人，或者外地來的游客，他也會做出判斷，“在面里加一點點雞湯，既能提鮮也可滋潤，使面呈現(xiàn)出“有汁無湯，干而不噎”。

以熱干面的輔料為例，黃克駿說，從前武漢熱干面是沒有酸豆角的，現(xiàn)在已幾乎成為標配。“酸豆角的添加，的確讓味道更加豐富了。”在黃克駿看來，這句是創(chuàng)新。蘿卜丁是固定搭配，酸豆角作為增值服務擺在那兒，加不加全看自己的口味喜好。“說不定以后還會出現(xiàn)什么輔料可以讓熱干面更好吃，那也不失為一種技法的發(fā)展和創(chuàng)新。”

在熱干面本位守正的基礎上不變，然后做出一點細微的創(chuàng)新和調(diào)整，其實這就是在傳承中守正創(chuàng)新。一個老字號美食產(chǎn)品，想要走出去讓更多人接受，就必須多研究消費者的需求。

黃克駿對熱干面有自己的的理解。年輕一代已經(jīng)完全不一樣，他們有自己對世界，對美食的認知，有自己的語言風格，有自己喜歡的表達方式。

“再古老的東西都得走年輕化路線。”熱干面固然有歷史基礎，但不能抱殘守缺。必須發(fā)展新的受眾基礎。“這個受眾基礎就是年輕人。如果滿足不了年輕人的需求，那么熱干面最終會成為非遺目錄上一項條目。”

畢竟，作為一個傳統(tǒng)美食，熱干面終歸要活躍在年輕人的胃里，而不是活在他們的記憶里。

04

熱干面的未來，能像螺獅粉一樣么？

吉慶街店營業(yè)半個月，就有食客希望光頭黃熱干面能在江對岸的武昌再開一家店。

但黃克駿想的是先把這家店做好。“當這家店發(fā)展得足夠標準和穩(wěn)定的時候，再去考慮其他事兒。”

已經(jīng)過了知天命的年紀，使得黃克駿越發(fā)的務實，如今他已不期待潑天富貴，只希望腳踏實地地把品牌一直做下去。“100年后，有人提到武漢有一個熱干面品牌叫光頭黃，那就已經(jīng)很好了。”他半開玩笑半認真的說。

談到熱干面整個行業(yè)的發(fā)展空間，黃克駿拿螺螄粉做對標，“螺螄粉當年在柳州，也沒熱干面在武漢的群眾基礎，但現(xiàn)在螺獅粉整個產(chǎn)業(yè)鏈有800億，熱干面也就十幾個億。”

在黃克駿看來，整個熱干面市場規(guī)模足夠大，大有可為。“如果熱干面能抓住核心賣點，一定能做到一年七八百億以上的市場規(guī)模。”

至于核心賣點是什么，黃克駿說這是個秘密，這也恰恰是他8年以來一直探索追尋的核心意義。“一旦點破可能就會爛大街，只會跟同頻的、有實力的朋友做交流。”

到底是何等重要的秘密，讓黃克駿欲言又止，他所指的秘密，是否能像孔明的錦囊妙計那樣，起到不可估量的作用，仍然是一個問號。畢竟市場如此云波詭譎，并非靠最初的猜想就能推演運行。

本文轉(zhuǎn)載自新餐考，作者：李知停；圖片：薛長森‍‍