除了門頭之外，顧客進入餐廳之后首先接觸的就是菜單，菜單的好壞將直接影響顧客對于菜品的選擇。

前兩天有位新疆的學員去了廣州，在群里發了一個老廣早茶的菜單視頻，發現說這樣的菜單看了眼花繚亂，不知道點啥、吃啥。

這樣的菜單目前在市面上還普遍存在，這也是很多餐廳在面臨競爭后，慢慢被淘汰的核心原因所在。

看不懂菜單，意味著你根本沒有摸到有效經營的門道。因為看不懂菜單，以前很多餐飲人最多就Copy了別人家的菜單，也往往只是看到菜單上的現象而已，你模仿他，往往掉入到坑里，這也是應了以前有餐飲人說我學外婆家卻被帶到坑里了，其實這哪怪得了別人，外婆家可沒邀你去學他。

這引起了我們群學員的討論，隨后這位學員提了一個問題："這種菜單有沒有改進的空間，還是因地制宜？"?

我給出了一個簡煉的答案，在這個答案背后，我又作如下的延伸思考，先看思考。

1?廣式早茶的前世今生 ?

透過這樣一份廣式早茶餐單，我們看到了什么？

廣式早茶要追溯到咸豐同治年間。其早期是供路人歇腳談話。后來出現了茶居，規模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。直到今天，茶水與茶點的相融，這種傳統文化隨著廣東經濟的迅速發展，成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風景線。

在廣東，早茶時分可以談生意、交換信息，也可以會朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當作商談重地，普通人則在此抒解壓力，換得浮生半日閑。

這應該就是廣式茶樓的來源，這也是為什么在廣州能看到那么多熱鬧的喝茶聊天的場景了。

2015年的時候我曾跟一個餐飲團去廣州，其中一個項目就是去喝早茶，那天給我們上來滿滿一桌的點心，其豐富程度可以用這輩子沒吃過這么多品種的早餐來形容，而且我們到的時候已經是上午九、十點鐘了，不可思議的是還有那么多人來吃早點。

當時在想，好奇怪啊，若在我們那里都已經上班了，哪有這個時間還來吃早點的呢！

所以我們可以看到一個特色餐飲的文化來源即生存土壤。 ?

2?廣式早茶的傳承與創新

對于廣式早茶這樣的業態，幾年前若不是去到廣州，我也不知道原來廣州人民這樣喝早茶。而現如今在全國各地都有類似的餐廳開始興盛起來。

想起我們呂總前年開始在南京做的德香茶樓這個廣式茶樓品類，也成為了南京德基MALL里非常亮麗的風景，兩層樓的老廣特色場景，各式各樣漂亮的茶水點心，在中午、下午以至晚上是落座滿滿，成為了南京消費者品嘗美食的地方。

他用足了老廣的場景，并將茶點做的更美更有食之吸引力，但他沒有完全按照廣茶樓早茶的生活方式一同移植過來，而是將其具有文化屬性的場景和產品重新組合成了一個吃中餐、晚餐、下午茶的廣式餐廳。

或許你會說那這樣不是真正的傳承，不夠正宗，丟失了廣式茶樓最具特色的飲食人文！

就像海底撈一直被四川火鍋業詬病其不正宗，吃不了?？涩F如今海底撈開遍了大江南北，并開到了四川，生意見長，也成為餐飲企業里的風向標。

為什么他們到今天都能活的比較好呢？一種特色餐飲業態的遷移，最重要的是什么？

這里我想最重要的要注意兩點：

1、文化的互通，即人群的遷徙、信息的暢通會帶來飲食文化的交融，其面將會越來越廣，這是時代下的機遇。 ?

2、是地利人和，餐飲是一個本地化屬性比較強的生意，不同的地方人們的生活方式和生存結構是不同的，我們要做的往往是三五公里人群的生意，所以我們更要注重的當地的消費人群。 ?

這也是海底撈為什么從四川走出來可以很早就做標準化，不用老油，少放花椒。德香茶樓可以不以喝早茶的方式來經營廣式茶樓。

他們做到了飲食文化傳承和外遷，但他們都沒有用固守在那一方土地的飲食文化來經營其它所在地的人群，這也是我們要創新的核心所在。

對于今天人與人的互通，文化與文化的碰撞，在我看來最核心的一點，就是如何堅守那些不變的，即對產品的品質，對美好生活的向往。

同時要積極擁抱那些應該改變的，應地制宜、與時俱進，解放思想。 ?

這也應了我開頭要回復我們學員的話：

"廣式茶飲有他的專屬人群，形成了當地的特色，到北京來就很難了。同時還要看其品牌的時間即所處階段。但是菜單是會因時因地因人群而變的，優化空間永遠都存在。 ?尤其這樣的菜單對于老顧客不用看菜單都行，但對于新顧客像你這樣的，點選體驗就會很差?！?/p>

廣州學員說："對，老廣來說一般不怎么看，直接找出自己心中想好的菜單打個抅就好了?！?/p>

這份菜單里還隱藏著兩種危機：

1、固守文化，卻不知人群的更新換代，新人換舊人這是必然； ?

2、粗放經營，在時代的競爭態勢和成本壓力下，沒有提前、及時優化經營效率，導致被新一代的茶樓模式很替代。 ?

如果說經營就是一場戰役，那么菜單規劃就是集經營要素于一體的謀略，而菜單就是那張行軍作戰圖。

切記作戰圖譜老化、一成不變！

菜單會因時因地因人群而變，優化空間永遠都存在。