冒烤鴨是“勇敢者的游戲”。

啥意思呢？不是說你不勇敢，而是說這是一個短線產品。如果你能搶到頭一波商機，做到6到8個月“回本”，你就是贏家。

要不然，呵呵，你就是鋪路石，就是韭菜，就是炮灰。

冒烤鴨并不是一個新潮的東西，在四川已經“存在”了幾十年了，也出現了一些有代表性的品牌。

“冒”這個動詞是成都才有的，把生熟原料放滾湯里煮熟。冒烤鴨是成都才有的吃法，一碗勾魂的冒烤鴨，是成都人的最愛。

但是，一個存在的幾十年的小品類最近突然就火了......

為什么？它值得加盟嗎？

1

夜包子是觀察冒烤鴨的“座標”

冒烤鴨值得加盟嗎？

在回答這個問題之前，我們想反問一句：你還記得夜包子嗎？

來自窄門餐眼的數據顯示：某夜包子2021年開店數191家；2022年開店數224家；2023年開店數47家（截至目前）。

你來猜一下這個夜包子品牌目前營業中的門店有多少家？

258家店。

以夜包子為“座標”，我們可以看到：這不僅是某個品牌的窘境，也是這個細分品類的窘境。甚至可以說，只有一兩個品牌支撐的品類根本就是偽品類。

數據也證實了“偽品類”。

目前，窄門餐眼只收錄了3家夜包子品牌。第1名有258家門店，第2名只有可憐的12家。第3名更慘，只有2家店。

一花獨放不是春。這些數據都顯示了，這個細分品類并不養品牌。

對于加盟商來說，這種品類都是充滿了不確定性。

而靠譜的加盟就是尋找相對的確定性。因此，“大品類出大品牌”這句話，不僅對餐飲人有意義，對加盟者也有意義。

那些真正值得加盟的餐飲品類，始終是大品類：一是受眾廣；二是品牌多；三是供應鏈成熟。

2

冒烤鴨現在還不適合加盟

以夜包子為“座標”，冒烤鴨目前還不適合加盟。

從成都市場的觀察來看：

——首先，冒烤鴨在成都仍然處于有品類無品牌的狀態。再準確地說，就沒有比較成規模的連鎖品牌太少。

——其次，冒烤鴨在門店模型上還比較單一。我們通過搜索發現，冒烤鴨要么在傳統餐飲店存在，要么以小吃店里的一道菜存在。

這意味著，冒烤鴨從一道菜在門店里錦上添花，升級到獨撐一家門店，還有很長的試錯道路。

因此，在成都方向，冒烤鴨目前還適合加盟，只適合一些品牌公司進行迭代升級，探索連鎖化方案。

從上海市場的觀察來看：

上海市場冒烤鴨品類突然出現了一個爆火的品牌：李敘青冒烤鴨。我們通過大眾點評查詢發現——4家已經開業；19家尚未開業。

這種火爆情況常常讓人“誤以為”冒烤鴨的風口來了。

上海的朋友問我，“值得加盟嗎？”

我說，你認為的“火”，就是典型的孕婦效應。

“孕婦效應”是指一個偶然因素被你關注之后，會讓你覺得是個普遍現象。比如當人懷孕了就更容易發現孕婦，比如你開了奔馳就更容易看到奔馳，比如你拎個LV就發現滿大街都是LV。

那么，冒烤鴨真的火嗎？事實上并非如此。

我們做了一番功課，發現冒烤鴨在上海，仍然處于萌芽期。

——首先上海冒烤鴨排行榜中，排名前3的都是李敘青，4家開業；排名第4名的冒冒川，只有1家店；排名第6的聞三姐冒烤鴨，大眾點評顯示2家店。其他的冒烤鴨品牌基本上就是包含在川菜或火鍋里。

假如大眾點評數據更新沒有異常，這意味著“冒烤鴨”這個品類里，不僅缺少大品牌，連多個品牌都沒有。距離一個品類爆火，還有十萬八千里。

——其次，窄門餐眼查詢可見，“冒烤鴨”這個品類只收錄了4家品牌。其中蜀山傳奇有12家門店；冒拾川有6家門店；姚妃媱有4家店，張烤鴨有4家店。

因此，這是一個有風險的細分品類。目前需要品牌們把路趟開、趟平。當然，不排除他們通過放加盟，拿加盟商當鋪路石。

3

冒烤鴨需要李敘青來教育市場

冒烤鴨要成長為一個品類，需要眾多品牌教育市場。特別需要李敘青這樣的“人民教師”來雙向教育市場：一是用產品消費者，二是用門店規模教育同行。

為什么呢？

因為我們通過大眾點評查詢發現——4家已經開業；19家尚未開業。這比較詭異。

一般來說，品牌只開業4家店，之后有19家店即將同時開業，這是不正常的，要么有資本加持，要么加盟放得猛。

當然，我們樂見李敘青可以像馬記永、陳香貴、張拉拉一樣，可以成為品類的弄潮兒。

但是我們認為，這個細分品類的成長需要的不是一蹴而就，而是需要“有節奏”的積累。

這種積累有兩個：一是自我的成長，從產品、門店、團隊、供應鏈；另一個是兄弟品牌的跟進。

我們研究眾多案例發現：一個傳統品類要升級迭代，需要優化門店面積、店型；需要調整產品結構，一開始要少而精；之后要豐富產品結構，大而全。

這個迭代的過程，最優的玩法是在小規模中，完成“最小可行性”門店模型。也就是船小好調頭。否則，先造個大船，再進行優化，你到最后根本找不到真正的病因在哪里。

總的來說，迭代需要時間。

——對于品牌方來說，開出門店到調整到位，需要6個月時間。

——對加盟商來說，要不要加盟？取決于兩個方面：

一是這個品類仍然需要“兩次”有影響力的教育行為。就像瑞幸挑戰星巴克，搞得眾人皆知。

二是這個品類涌現出成規模的品牌。比如涌現出10幾個品牌，并且頭部的品牌至少在100家門店左右。

我們推算，如果這個品類增長可以話，頭部品牌到明年10月，可以開出100家門店；并且有10多個品牌開始規?；?。那時才是加盟商入局的最佳時間。

現在入局，都還太早。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：道哥王新磊