當品類賽道成為一種起勢的可能性，入局的賽道選擇則不可規避地成為餐飲的“必修課程”。

隨著中國餐飲市場規模的進一步擴大，連鎖餐飲已經大踏步邁入“千店俱樂部”時代，此外在部分品類中甚至出現了萬店品牌的身影。

據統計，國內僅有五個餐飲品牌進入萬店俱樂部，包括已經破萬店的瑞幸咖啡，門店數超2萬的蜜雪冰城、華萊士和正新雞排以及1.5萬+的絕味鴨脖。

2023年，隨著消費復蘇，中國餐飲品牌們開始跑步進入萬店時代。美團龍珠創始合伙人朱擁華曾表示：“中國餐飲行業正在進入萬店時代，2023 年可能會再多出來 7-8 家，而長期中國市場最多可以容納 20-30 個萬店品牌，每個估值都會在百億美金以上。”

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那些誕生了萬店品牌的賽道

根據餐飲新連鎖整理，快餐小吃和現制飲品賽道得益于其高標準化及輕量化投資的優勢，是千店規模品牌最多的賽道。

■ 中國餐飲各賽道品牌規模（整理：餐飲新連鎖 數據來源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中，現制飲品賽道，批量萬店是大勢所趨。今年以來，越來越多的餐飲品牌立下了過萬店的flag，尤其在咖啡和新茶飲賽道。

瑞幸過萬店后，咖啡賽道的萬店競爭越發激烈。近日，挪瓦咖啡創始人郭星君透露，內部對今年門店數量的目標一直在提高，已經制定的中期目標是在2030年擁有3萬家以上的高質量門店。

此前，在4月的2023中國連鎖餐飲峰會上，其聯合創始人孫彬彬曾公開表示，挪瓦咖啡要在5年內開出2萬家門店。窄門餐眼數據顯示，截至5月29日，挪瓦咖啡現存門店1238家。如果要達成目標意味著接下來的時間，需要保持日均新增門店10家的開店速度。

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深度科技研究院院長張孝榮表示，中國咖啡市場正處于快速增長階段，對于連鎖咖啡品牌而言，正是跑馬圈地的有利時機。瑞幸之后的下一個萬店咖啡品牌會是誰，令人期待。

數據顯示，2020-2022年餐飲業連鎖化率從15%提升到20.7%，其中新茶飲行業連鎖化率從41.2%提升到55.2%。在眾多細分賽道中，新茶飲是最有希望破萬店的。

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除了咖啡和新茶飲之外，麻辣燙也是小吃快餐賽道里有較大機會跑出 “萬店規模”的品類。例如，全國最大的兩大麻辣燙連鎖品牌楊國福和張亮。

楊過福前幾年就提出了要在2025年達到萬店規模的目標，雖然張亮尚未考慮萬店規模，但其已經在海外跑馬圈地。窄門餐眼數據顯示，目前，楊國福麻辣燙門店數為5506家，張亮麻辣燙的門店數為5646家。

合眾合創始人姚哲認為：千店萬店的發展越到后面其實越來越難了，但另一方面來看，其實也越來越快了——因為現在的千店萬店是靠集團軍作戰，以前是一個品牌千店，現在則是某一個公司有許多子品牌可以快速突破千店。

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餐飲盤踞“諸侯時代”

大單品迎來發展機會

如果從更加宏觀的角度來看，中國餐飲實際上依舊處在諸侯割據的時代，部分品牌甚至只深耕一個城市，其中有中國飲食文化帶來的地域局限性影響，也有因各賽道商業模型不同而帶來的“不得不為之”。

■ 中國正餐類品牌規模（整理：餐飲新連鎖 數據來源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中正餐賽道由于重資產、重服務的原因很難誕生千店規模的品牌，但細分來看：

中式正餐由于地域美食多樣性，在菜系的細分上更加細致，也因此在市場占有率上顯得較為劣勢。如川菜品牌陶德砂鍋，目前只在四川開了16家門店，但口碑評分都位列前茅，不乏有人專程入川體驗。

■ 源自：綠茶餐廳

而從門店規模來看，中式正餐品牌門店數在幾十到幾百家不等，其中規模最大的是綠茶餐廳，目前門店283家。

其次，規模化、連鎖化程度較高的是火鍋燒烤品類，因其較高的標準化運作，對于成本的有效把控，使得該品類門店規模擴張相對容易，其中海底撈作為火鍋龍頭，目前門店數1357家。

■ 源自：蛙來噠

不過，在傳統正餐品類之外，中式餐飲的大單品正迎來品類爆發崛起——

比如，蛙來噠、半天妖烤魚等休閑單品正餐，已經突破千店。

由于單品類正餐對上游供應鏈要求較低，供應鏈建設相對容易，存儲運輸成本也相應減少。中餐細分品類，大單品會出現越來越多的千店規模品牌。

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餐飲跨入萬店圈層的3個密碼

隨著中國餐飲業發展的規模化、連鎖化、品牌化的趨勢，萬店俱樂部的成員只會越來越壯大。

那接下來，如何才能率先進入萬店圈層呢？

1.選好品類，事半功倍

不算飲品類，規模做得非常大的餐飲品牌，如華萊士、正新雞排、絕味鴨脖都是靠著“做雞”“做鴨實現了萬店規模。

首先，炸雞等小吃快餐品類，滲透率高、消費頻率高，一旦有連鎖經營模式，就能迅速打開市場形成規模。艾媒咨詢數據顯示，鴨肉類、雞肉類鹵制品在鹵制品愛好者心中占據著很高的地位，分別受到73.6%和66.8%消費者的青睞。

■ 源自：艾媒咨詢

其次，在麥當勞、肯德基的推動下，雞肉產業鏈已經相當成熟。一大批雞肉大牌供應商，如圣農、嘉基、荷美爾、泰森等，為餐飲品牌們提供著可靠的原料輸入。再來看鴨肉，中國算得上是“肉鴨第一大國”。預計2023年我國商品肉鴨出欄量將達52.74億只。

■ 源自：中商情報網

可見，選好品類就相當于選擇了一個龐大的市場。

姚哲認為：雞肉類產品是有千店機會的，因為靠單品出圈打造出的品牌，對供應鏈的要求非常低，而且由于價格低廉，符合目前國內消費市場情況，這也是為什么蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排的原因。

2.擁抱下沉，釋放消費潛力

根據第七次人口普查數據，中國人均每月可支配收入在5,000塊錢以上的人只有7200萬。2000塊錢以下的9.6億人。中國人每天用在吃上的錢是17塊8，所以正常情況下，普通中國人吃一頓飯是不會超過 20 塊的。

此外，一線城市的競爭比較激烈，房租、人工、水電等成本居高不下，這給餐飲老板帶來非常大的壓力。而下沉市場的各項成本相對更低，因此，下沉到四、五線城市，餐飲的成長增速反而比較快。

研究報告顯示，目前下沉市場人口占據全國總人口71.4%，相較于一二線城市，下沉市場消費者表現出更為強烈的消費意愿。因此，像華萊士、正新雞排、蜜雪冰城這些堅持平價和接地氣的路線的餐飲品牌才是大多數國人的首選。

人們往往認為下沉市場消費能力更低，不在乎品質。但其實，下沉市場的消費者更愿意為低價高質的美味買單。

再比如，瑞幸的低價高品質就是其在縣城殺瘋了的法寶，數據顯示，瑞幸在低線市場的聯營門店數量占比從21年Q1的20%左右提升到23Q1的32.5%，收入為11.35億元，同比增長106.7%。

3.供應鏈建設，推平成本

完善的供應鏈管理能力是催生“萬店時代”的基礎，比如蜜雪冰城和絕味鴨脖的快速發展就依托于其供應鏈體系。

蜜雪冰城打造的“研發生產+倉儲物流+運營管理”的“三位一體”產業鏈，從開始的自建中央工廠，到建立獨自的物流中心，有效降低了經營成本，提高了公司的運營效率。

如此一來，減少了加盟商在備貨方面要壓的成本，提升了加盟商的運營能力。據悉，蜜雪冰城2023年會把冷鏈覆蓋到中國的每一個地方。

供應鏈能力也是絕味鴨脖的一張王牌。絕味鴨脖在全國有21個中央工廠,鋪設的范圍是每300公里的半徑內就設有一個可供24小時內完成冷鏈配送的中央工廠。相較之下，周黑鴨只有2個中央工廠。

姚哲表示：萬店規模實際上考驗的是產業鏈的布局，因為這樣的規模已經不再是一兩個公司能做出來的，需要很扎實的上游產業布局，像正新雞排這類品牌上游一定有很強的原料來源。

寫在最后

連鎖化、規模化、品牌化，已是餐飲發展的必然趨勢。尤其是在全新的2023年，餐飲更將關注點落在規模化帶來的效率成本優勢上。

所以，當品類賽道成為一種起勢的可能性，入局的賽道選擇則不可規避地成為餐飲的“必修課程”。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：丹丹 施冰鈺