提起“老字號(hào)”，不僅是味覺上難以忘懷的美好體驗(yàn)，也是顧客心中深厚信任與情感寄托的象征。作為時(shí)間的見證者，憑借對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守以及顧客的青睞，“老字號(hào)”最終鑄就為代表城市印象的“金字招牌”。

近些年來(lái)，由于宣傳落后、管理不善等問(wèn)題，部分“老字號(hào)”卻頻現(xiàn)疲態(tài)，一度成為年輕人心中的“餐飲刺客”。如何保持活力而不顯“老態(tài)”，成為了每個(gè)“老字號(hào)”品牌面臨的挑戰(zhàn)。

1月8日，“立園滿園 賦能成都老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展”專場(chǎng)活動(dòng)在成都市民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)中心舉行。會(huì)上，多位“老字號(hào)”的傳承人娓娓道來(lái)，講述老品牌的新故事。

“看見”與被“看見”

過(guò)去，“老字號(hào)”憑借著實(shí)力“酒香不怕巷子深”，但時(shí)移世易，餐飲江湖已是一片紅海，即便是好酒，也需主動(dòng)走出深巷，迎接市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。

特別是歷史悠久的“老字號(hào)”品牌，雖底蘊(yùn)深厚，卻也遭到了思維慣性的困擾。在消費(fèi)需求日益多樣化和個(gè)性化的今天，年輕群體對(duì)它們的認(rèn)知尚存不足與偏差。

擁有“賴湯圓”“陳麻婆豆腐”等9家中華老字號(hào)的成都市飲食公司企劃部部長(zhǎng)羅晏莉分享了旗下“老字號(hào)”賴湯圓的一則小插曲。

一篇出自成都某媒體的報(bào)道觸動(dòng)了羅晏莉的心弦。文中有一段描述提到，當(dāng)記者踏入賴湯圓店鋪時(shí)，一股國(guó)營(yíng)風(fēng)撲面而來(lái)。羅晏莉主動(dòng)與記者進(jìn)行交流，解釋品牌正全力推進(jìn)工業(yè)化進(jìn)程，并取得了顯著成效。但記者的一番話卻深深觸動(dòng)了她：“我理解你們的努力與成就，但當(dāng)我親身步入店內(nèi)，這就是我直觀感受到的氛圍。”

這番對(duì)話讓羅晏莉深刻反思，提煉出“看見”與“被看見”這一核心理念。所謂“看見”，即老字號(hào)品牌需深刻洞察并珍視自身的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特價(jià)值；而“被看見”，則是指顧客踏入店鋪那一刻起，他們所親眼所見、親身體驗(yàn)的一切，正是這些細(xì)節(jié)構(gòu)建了顧客心中對(duì)品牌的深刻印象。

圖片來(lái)源：成都賴湯圓

2023年全面升級(jí)后，賴湯圓（總府路店）經(jīng)歷了一場(chǎng)蛻變，收益峰值較往昔甚至實(shí)現(xiàn)了翻倍。此番成功的秘訣之一，在于敏銳地洞察到夜間經(jīng)濟(jì)，根據(jù)當(dāng)下年輕人的生活方式，靈活地調(diào)整了經(jīng)營(yíng)布局。

例如，營(yíng)業(yè)時(shí)間不再拘泥于傳統(tǒng)，而是靈活延長(zhǎng)至深夜12點(diǎn)，節(jié)假日更是在早上7點(diǎn)便開啟溫馨的早餐服務(wù)。晚上9點(diǎn)至12點(diǎn)則成為這家百平米小店的黃金時(shí)段，為其帶來(lái)了可觀收益。據(jù)統(tǒng)計(jì)，賴湯圓（總府路店）月均最高銷售額已攀升至150萬(wàn)元，其中，夜間經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)超12萬(wàn)元。

要會(huì)講故事，更要拓寬“朋友圈”

“看見”與“被看見”構(gòu)成了品牌與顧客間互動(dòng)溝通的橋梁，但在Z世代背景下，“老字號(hào)”要繼續(xù)煥新，還得拓寬“朋友圈”。

跨界合作，作為一種促進(jìn)品牌發(fā)展的有效橫向聯(lián)合策略，成為“圈粉”年輕人的新潮流。為了深化品牌影響力，成都市飲食公司已巧妙地將前沿的VR技術(shù)融入多個(gè)項(xiàng)目之中，以新穎方式生動(dòng)演繹品牌背后的悠久故事。

除了與技術(shù)的跨界合作，羅晏莉還分享了“川酒”與“川菜”跨界融合的力作——2024“國(guó)窖1573”天府名宴項(xiàng)目。該項(xiàng)目根植于百年傳承的非遺美食文化，精選冬日時(shí)令食材，巧妙地將傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的中式美學(xué)融入餐桌藝術(shù)，打造了一場(chǎng)川菜、川酒、川茶、川點(diǎn)交相輝映的“濃花宴”，展現(xiàn)了四川飲食文化的獨(dú)特韻味。

在實(shí)施“濃花宴”的過(guò)程中，成都市飲食公司匠心獨(dú)運(yùn)地融入了成都本土元素，尤其是茶文化。此外，還精心制作了一份小吃集合，集中展示了成都小吃豐富多樣的面貌，這些小吃均為可食用之作。這場(chǎng)盛宴不僅帶來(lái)了一場(chǎng)味蕾享受，更贏得了業(yè)內(nèi)外人士的廣泛贊譽(yù)，讓年輕人在吃喝玩樂(lè)中沉浸式“打卡”成都市井文化。

“這不僅僅是一個(gè)項(xiàng)目的結(jié)束，而是一個(gè)新的開始。我們需要將這種模式復(fù)制并推廣到更多的門店，讓龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片等品牌都能從中受益。”羅晏莉表示，未來(lái)將繼續(xù)將此項(xiàng)目做下去，以宴席為契機(jī)，提升挖掘中華老字號(hào)內(nèi)涵的能力，將四川小吃從傳統(tǒng)市井文化提升到更高的美學(xué)層次。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

時(shí)代在變化，消費(fèi)主力在更迭，講故事的方式也在不斷推陳出新，但歸根到底，“老字號(hào)”的內(nèi)核依舊是舌尖上的“鄉(xiāng)愁記憶”。

一位北方的網(wǎng)友曾經(jīng)在“鵑城牌郫縣豆瓣”公眾號(hào)下留言，郫縣豆瓣，吃的是一種情懷。對(duì)于這位四川女婿而言，每次當(dāng)他回到北方城市的川菜館吃飯，看到豆瓣醬炒菜，心中就會(huì)產(chǎn)生一種回媳婦娘家吃飯的感覺。

不過(guò)，這份珍貴的“鄉(xiāng)愁記憶”，如今卻逐漸淡薄，如何有效地再現(xiàn)并傳承這些承載著厚重歷史與文化情感的記憶，成為至關(guān)重要的課題。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”四川省郫縣豆瓣股份有限公司營(yíng)銷總監(jiān)徐壘認(rèn)為，在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，要勇于創(chuàng)新，不斷適應(yīng)市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的需求。

鵑城牌郫縣豆瓣，作為傳統(tǒng)手藝的杰出代表，始終致力于傳承并改良古法工藝，堅(jiān)持不懈地進(jìn)行“翻曬露”，以確保豆瓣醬香風(fēng)味的純正與獨(dú)特。比如，一缸一級(jí)豆瓣需經(jīng)過(guò)至少4380次的精心翻杵，而特級(jí)豆瓣更是要達(dá)到13140次，足見其對(duì)品質(zhì)的極致追求。

圖片來(lái)源：鵑城牌郫縣豆瓣

“在上個(gè)世紀(jì)八九十年代，郫縣豆瓣曾面臨‘用腳踩制’的刻板印象。”徐壘表示，為打破這一誤解，鵑城牌郫縣豆瓣采用了“明廚亮灶”模式，使生產(chǎn)過(guò)程更加透明化，從而有效消除了消費(fèi)者的不良印象。

不僅如此，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，除了嚴(yán)格把控前端物料采購(gòu)?fù)猓N城牌郫縣豆瓣還引入了先進(jìn)的X光機(jī)進(jìn)行重量與質(zhì)量的雙重檢驗(yàn)，以確保食品安全。

不止于技術(shù)創(chuàng)新，鵑城牌郫縣豆瓣還通過(guò)“引進(jìn)來(lái)”和“走出去”的方式，主動(dòng)將這份舌尖上的記憶帶到大眾身邊。

近年來(lái)，鵑城牌郫縣豆瓣不僅在中式餐飲、工業(yè)加工、航空、餐飲連鎖等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行了探索。去年，也在全國(guó)各地舉辦了數(shù)百場(chǎng)餐飲推廣活動(dòng)，不僅讓更多的人知道老豆瓣、紅油豆瓣的特點(diǎn)、搭配方式，也讓他們?cè)谄穱L到那一抹熟悉的味道時(shí)，喚起心中最溫暖的記憶。

本文轉(zhuǎn)載自每日經(jīng)濟(jì)新聞，每經(jīng)記者：余洋