1、開年大亂斗，下沉之王的突圍之術

2、火鍋品牌如何打好下沉之戰

茶飲品牌亂斗 蜜雪冰城的突圍之術

自海底撈放開加盟后，加盟之聲四起，各行各業都很熱鬧，茶飲界也是如此，2024剛開年，茶百道、書亦燒仙草就紛紛宣布“0加盟費”計劃，挪瓦咖啡更是提出了千萬級補貼。

“新茶飲第一股”奈雪，是所有頭部品牌中，幾乎最后公布開放加盟的品牌，加盟費達百萬，穩居行業前列。

◎奈雪出品

這些茶飲品牌，開放加盟不說，而且還打起了下沉市場，古茗、喜茶、霸王茶姬等，紛紛“下基層”跑馬圈地，“放加盟+打下沉+降價”幾乎成了茶飲品牌的標配。

再看蜜雪冰城，盡管各路茶飲品牌虎視眈眈，但人家仍有“八風吹不動，端坐紫金蓮”的氣勢，而且今年在一些地域，部分產品還漲了點錢。

當然，蜜雪冰城之所以有如此底氣，與其獨有的商業模式分不開。

眾所周知，蜜雪冰城的競爭力，是“相對好喝+絕對低價”，而產品開發邏輯則是倒推，即，從價格推原料。

◎雪王與雪后

只要控制住品質和價格，潛在競爭者和準進入者就很難在盈利的情況下與之競爭，這種產品開發的模式背后，是蜜雪冰城的供應鏈優勢，企業通過核心食材的規模化生產、原材料的規模化采購、差異化布局生產基地等方式，不斷降低原料成本。

從生產布局上看，蜜雪冰城是根據核心食材特點進行差異化生產工廠布局，不斷優化供應鏈體系，用以平衡新鮮度、降低運輸成本和原料成本。

從品類上看，蜜雪冰城的大部分產品不需要低溫短保，鮮果也只有橙子和檸檬兩種較為耐儲存的水果，與其他茶飲品牌比起來，蜜雪冰城的生產和品控難度不大，標準化程度更高。

當然，蜜雪冰城一般也不會在現有供應鏈外去尋找新原料，因為那樣無法保證原料成本最低。

◎蜜雪冰城出品

從整個產業鏈布局上看，蜜雪冰城有研發、生產、物流、銷售、連鎖為一體的產業鏈，上游管成本和品控，中游負責庫存和周轉，下游則保證規模化和標準化，形成了一個嚴密的商業閉環。

對于主打下沉市場的茶飲，要跟蜜雪冰城在低客單價區間競爭，無疑是傷敵1個，自傷1000。

從目前其他茶飲企業的模式來看，尚未有能與蜜雪冰城可以“直面硬剛”的品牌，只供應鏈布局一條，其他企業就已難望其項背。

市場不飽和時，蜜雪冰城可用供應鏈優勢，在確保產品低價高質的同時，加盟商有的賺，還能推動單店的可復制性，持續吸引入局者，也能夠持續驗證下沉市場擴張的邏輯。

◎大神拆解蜜雪冰城門頭

在下沉市場，蜜雪冰城幾乎所向披靡，能傷害它的，一是開店密度，二是自身的“熵增效應”，說白了，蜜雪冰城只能自己傷著自己。

如果不控制好店鋪密度，當年的海底撈、茶顏悅色，就是其結果；如果不能有效控制“熵增”，勢必會被市場拋棄（企業的熵增包括創新力下降、組織力下滑、品牌老化、冗員不作為等等）。

香港“食神”這樣說 火鍋痛點

很多火鍋品牌在大城市廝殺久了，難免有“歸隱田園”的想法——去下沉市場打。

那么，跑出萬店、主打下沉市場的蜜雪冰城，能給火鍋老板哪些新思路？

◎社區火鍋

前文已述，蜜雪冰城的茶飲有兩個最大特色，“便宜、好喝”。

“便宜”的根本，是產業鏈的規模化效應；“好喝”的根本，則是門店自身的標準化。

在茶飲制作（尤其熱飲）的過程中，有兩個關鍵點，一是速度，即保證效率，減少顧客等待時間；二是火候，即保證口感。

實際上，不止是茶飲，火鍋也是如此，很多食材如果因為烹飪火候不當，很容易造成食材浪費，即是，顧客品嘗不到最佳口感了。

對于火鍋烹飪，香港美食作家蔡瀾曾這么說——

“火鍋沒有任何文化，真希望它可以永遠從這個世上消失。”隨后繼續補刀，“火鍋不需要花什么心思，只要將菜洗干凈就行了，最后還要客人扔進鍋里煮，沒有什么技術含量。而且，即使有些食材不新鮮，只要裹上一層醬料，味道依舊鮮美，一般人根本吃不出來，所以火鍋最讓人看不起。”

◎蔡瀾吃火鍋

這番過激的言論，曾在網上掀起軒然大波，引來各路火鍋愛好者的口誅筆伐。

不過，仔細想來，火鍋與中餐炒菜尤其是復雜工序的大菜比起來，略顯簡單粗暴，不同的食材，放在同一個鍋里煮、蘸同一碗醬料，口味、口感上確實不如煎炒烹炸燜溜熬燉來得豐富。

火鍋老板如何借鑒 蜜雪冰城的下沉模式

火鍋也需要烹飪技術。

雖是燙煮，但煮食不同，味道也不同，有的商家會提醒顧客，幾秒涮毛肚、幾秒涮黃喉、幾秒涮海帶苗等等。

◎商家的提醒

如今，下沉市場逐漸被連鎖品牌攻占，在“大一統”的味道里，區分出美味，確實困難，尤其是以燙煮為主的火鍋，更是很難區分，唯有烹飪火候上有所區分，產品的口感和口味才有最佳效果。

不過，電磁爐一直開著煮菜，確實影響味道，服務員一直盯著客人電磁爐伺機調節，也不現實。

針對這一痛點， 廣東上的智能廚業研發了一款可自動調節火力的智能火鍋爐，很多主打下沉市場的品牌都在用。

上的智能火鍋爐創始人吳俊雄介紹，這款智能火鍋爐與普通電磁爐最大的區別是，“有個高敏度傳感器”。

食材下鍋之后，傳感器可迅速感應，進而使智能火鍋爐在較短時間內增大火力、增強功率，快速煮開菜品，而后降低功率，也就是說，鍋開之后，智能火鍋爐就不再按照原先火力繼續熬煮了，那么，菜品即可避免因反復熬煮而造成的口感不佳的狀況。

同時，這樣還省了人工——不需要服務員頻繁幫顧客調節電磁爐；省了原料（高湯）——因為鍋底不會一直沸騰，加湯頻率可減少；省了流程，解放了人力——餐廳運營提升了效率；最后，省電。

讓口味和口感，在不知不覺中達到最佳，是與競爭對手的差異化。

值得一提的是，一些蜜雪冰城、霸王茶姬的門店，用的也是廣東上的智能廚業出品的電磁爐，相關門店工作人員表示，上的電磁爐在烹飪火候上，有一定優勢，而且與門店效率很合。

在下沉市場，顧客對于價格極為敏感，所以，對供應鏈的要求也更高，像很多電器行業的品牌打下沉市場，提出“以舊換新”“補貼”的口號，以刺激大眾消費，如果沒擁有強大的供應系統，以犧牲利潤來換客流的做法，并不可取。（電器行業基本是廠家直供，可較好地控制成本）

如果一個火鍋品牌不大到一定程度，自建供應鏈也不現實，所以，最終還是會與供應鏈合作、與其他品牌共享，有的火鍋店則以入股供應鏈的方式，去拿產品最低價，可以借鑒。

最后

蜜雪冰城的模式，無法照搬，但思維能借鑒。

所以，在烹飪火候上和供應鏈采購上，還須多下功夫。

本文轉載自火鍋餐見；作者：張冬