1、雞窩火鍋掀起了一波吃雞熱。

2、火鍋店吃雞還能玩出什么花活！

3、火鍋店推雞肉產(chǎn)品的本質(zhì)是什么？

多店拿下紅海區(qū)域TOP1，雞火鍋品類展現(xiàn)新動(dòng)向

在家家都在推牛肉之時(shí)，雞肉火鍋正在迎來新的高光時(shí)刻。

12月初，抖音生活服務(wù)發(fā)布了《2023火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》，其中，地鍋雞火鍋訂單同比增長(zhǎng)256%，椰子雞火鍋訂單同比增長(zhǎng)173%。而地鍋雞火鍋還超過牛羊肉火鍋，成為增長(zhǎng)最快的火鍋品類TOP1。此外，男女對(duì)地鍋雞火鍋的喜愛比例持平。

可以說，雞肉火鍋是有料火鍋的有生力量，然而花式吃雞的風(fēng)向不斷變化。今年年初，華東多地的燒雞公一騎絕塵，年末，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，各地花式吃雞又流行起來。

比如在鄭州，一家名叫刀客多的吃雞店卷起了一波吃雞熱潮， 兩家門店占據(jù)了鄭州熱門區(qū)域鄭東新區(qū)、金水區(qū)熱門榜前列。該品牌首店在7月試營(yíng)業(yè)時(shí)，一個(gè)月就賣掉了3000+只雞。

這家主打廣東本地雞窩火鍋的門店，也把“雞窩”的叫法讓大眾熟知。簡(jiǎn)言之雞窩火鍋原本是柴火燉雞，先吃肉再喝湯，后用雞湯涮菜。

像刀客多還提出了5步快速吃雞，第一步選雞，有4種雞肉可選：文昌走地雞158元/只、海南文昌雞178元/只、清遠(yuǎn)神雞238/只、廣東扇雞258元/半只，另外如需做成雞架每份20元。

第二部搭野生五指毛桃雞煲湯底，接下來的吃法是配蘸水、點(diǎn)涮品、蔬菜。

對(duì)于幾種雞肉菜品，該店還在菜單上做了“信息公示”，對(duì)產(chǎn)地、生長(zhǎng)天數(shù)、口感，吃法搭配等做了介紹。并且，一些雞肉品類還是“國(guó)家地理認(rèn)證標(biāo)識(shí)雞”。

雞肉的吃法也很講究，在鍋中涮燙30秒后，搭配姜蓉蘸料，很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)雞肉的脆滑鮮爽與蘸料相得益彰，吃完雞肉再喝雞湯，十分滿足。

除了雞肉涮鍋，刀客多還推出了用籮筐擺盤呈現(xiàn)的風(fēng)生水起撈雞，則是把蘿卜洋蔥等10個(gè)輔料進(jìn)行調(diào)制。此外，在雞湯里下手工小餛飩也很受網(wǎng)友歡迎。

放眼國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)、產(chǎn)品玩法的多樣，讓“吃雞”這件事更加火出圈。

在雞窩火鍋較為流行的杭州，一家名叫一席地的杭幫雞火鍋，則是把雞窩火鍋的售賣方式進(jìn)行了優(yōu)化，推出了榴蓮雞窩套餐、烏雞雞窩套餐，以及霸王別雞套餐，均是以雞窩有料鍋底作為基礎(chǔ)，再配以涮菜進(jìn)行組合，價(jià)格均為215元。

原本作為廣東地方美食的生蠔雞煲，在廣州拿下多個(gè)熱門榜單，這種海陸結(jié)合的吃法逐步為挖掘，紛紛主打現(xiàn)開生蠔+清遠(yuǎn)雞、文昌雞等，這種鮮上加鮮的吃法，在廣東圈粉無數(shù)。

在一眾重慶火鍋，或以牛肉羊肉大單品為主的紅海領(lǐng)域，雞肉是如何殺出重圍的？

• 普適性強(qiáng)，無論南北、各年齡層，雞肉產(chǎn)品的接受度高。
• 地方性飲食文化、習(xí)慣影響，鳳爪、雞雜等都涌現(xiàn)出地域特色菜品。

總結(jié)來看，雞肉一直都有爆品的基因，加上食材的普適性，甚至一些還包括一些健康屬性等，都讓雞肉及相關(guān)產(chǎn)品廣受歡迎。

雞肉產(chǎn)品在火鍋中的創(chuàng)新

在雞肉早已大眾化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的當(dāng)下，在火鍋領(lǐng)域雞肉產(chǎn)品仍在不斷迭代、做差異，畢竟不能只做一只平凡的“雞”。

火鍋餐見總結(jié)出，雞肉及相關(guān)產(chǎn)品的4種創(chuàng)新方式。

1、雞肉好吃，火鍋湯底得有點(diǎn)料

最近，大龍燚火鍋推出暖冬新品——黑蒜雞湯鍋底，除了鮮雞慢熬4小時(shí)的雞湯外，還加入了發(fā)酵100天左右的獨(dú)頭蒜，不僅沒有辛辣生蒜味，這一“黑暗”食材的加入，還讓湯底更加濃郁鮮甜。

光在湯底創(chuàng)新還沒完，大龍燚還給出了3種吃法，開鍋后煮10分鐘，黑蒜與湯融合后先喝湯；將最適合搭配的蝦滑、肥牛、烏魚片等食材；加入大米、時(shí)蔬、海鮮熬成粥底火鍋。

對(duì)于黑蒜入湯，很多網(wǎng)友評(píng)論稱，湯底更加鮮爽，健康感十足。

在火鍋餐見看來，無論是雞湯，還是一度爆火的豬肚雞有料火鍋，喝湯吃雞肉的雙重嘗鮮方式已經(jīng)根植于大眾內(nèi)心，而大龍燚在湯底上設(shè)計(jì)新的“爆點(diǎn)”黑蒜，不僅讓湯底風(fēng)味形成差異，也容易產(chǎn)生新的嘗鮮記憶點(diǎn)。

2、給雞肉變個(gè)色，打造觀感、味型差異化

給點(diǎn)顏色就出片，也能體現(xiàn)在雞肉上。

不久前，熊喵來了推出的青花椒雞滑肉，就是將雞肉與青花椒進(jìn)行了結(jié)合，并用青花椒進(jìn)行了點(diǎn)綴。原本微黃甚至發(fā)白的雞肉，也能帶有淡綠色。這款新品也很快成為了推薦菜。

把雞肉“換裝”其實(shí)有3個(gè)產(chǎn)品表達(dá)：

·顏色重新定義，視覺感官就跟普通雞肉有了區(qū)隔。

·藤椒雞片有了特定的風(fēng)味，藤椒也是近些年增長(zhǎng)較快的味型。

·片狀可以做擺盤應(yīng)用，菜品的價(jià)值也能提升。

除了推新、宣發(fā)加持，一款雞肉新品也能成為門店的一款高性價(jià)比爆品。

3、創(chuàng)造“雞肉+”帶來風(fēng)味疊加

無論是各地的大盤雞，還是雞煲，雞肉十分具備百搭屬性。

重慶的曉彭肥腸雞主打的就是雞肉+肥腸的組合，該連鎖品牌還登上了必吃榜。

火鍋餐見了解了一下其菜單，拿肥腸雞小鍋來說，售價(jià)128元/份，包含了肥腸、雞肉、土豆、芋兒、蘿卜、海帶、面塊，肉食+蔬菜+主食的組合，更是體現(xiàn)出了性價(jià)比。此外，在這一此基礎(chǔ)風(fēng)味上，他們還創(chuàng)新出了金湯風(fēng)味。

再如廣州、湛江、珠海等地流行的雞肉+生蠔，都是采用雞肉+爆款品類的公式，背后其實(shí)是給顧客多一種選擇性。

4、主打細(xì)分，郡肝、掌中寶接連流行

雞肉及相關(guān)產(chǎn)品也有從爆款到經(jīng)典的過程。以往很多火鍋店流行小郡肝，此前掌中寶又成為新一輪的爆品。

比如素芬掌中寶串串研究所，掌中寶、郡肝均是門店招牌。

而開出眾多連鎖門店的九街淑芬掌中寶串串公司，推出諸如麻辣、孜然、蒜香、泡椒等多種掌中寶產(chǎn)品。把這一細(xì)分品類做到了極致。

這些品牌都有一個(gè)共性，掌中寶不僅是門店爆款，還將普通串串門店的產(chǎn)品多樣性進(jìn)行了融合。

總結(jié)來說，雞肉火鍋的產(chǎn)品創(chuàng)新，首先是品質(zhì)的區(qū)隔，不外乎品種地域背書+養(yǎng)殖方式的不同+非遺工藝的鹵制等。

第二種是應(yīng)用方式的創(chuàng)新，比如熊喵來了的青花椒雞滑肉，在味道與觀感上進(jìn)行BUFF疊加。

最后是老品新做，像是杉姐老火鍋，此前推出的一整只鹵雞，還打出了“大吉大利今晚吃雞”的口號(hào)。

一只不甘平庸的“雞”，最終還能影響門店收益

雞肉產(chǎn)品不僅能在口味上多變，其實(shí)它還有一個(gè)功能——平衡毛利的“端水高手”。

如前文所說，雞肉產(chǎn)品具備普適性、男女喜好比例相同等市場(chǎng)特點(diǎn)。大眾化帶來了產(chǎn)品紅利的同時(shí)，雞肉品質(zhì)的升級(jí)、差異化塑造等，讓雞肉有了更多調(diào)節(jié)整體菜品綜合毛利的空間。

像是大龍燚創(chuàng)意推出的雞湯鍋，不單是為了差異化，背后也有平衡牛油鍋的毛利、讓門店?duì)I收增長(zhǎng)的訴求。某種程度上，廣東的生蠔雞煲也是讓雞肉平衡整體食材的成本。

從另外一個(gè)層面講，大眾印象中的低價(jià)值不一定是低價(jià)格，只要是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的突出，賣點(diǎn)突顯，雞肉產(chǎn)品勢(shì)必有較高的溢價(jià)。

但這里需要注意的是，如果想通過雞肉去改善綜合毛利，雞肉產(chǎn)品的點(diǎn)單率要在50%以上，銷量上去才有可能影響綜合毛利。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍