今天我與大家分享一個餐飲經營或我們日常消費中出現頻率非常高，但很多的餐飲經營者卻并沒有重視的現象。

夏天的一個晚上，與家人去一家餐廳吃飯，這家餐廳位于一個購物中心的美食街，應該差不多600個平方左右，生意一般，到晚上18:30了，才坐了7、8桌客人，我坐的比較靠近收銀臺。應該說菜品和服務一般，沒有什么太出彩的，中間還出了個小插曲，我點了個蒜泥空心菜，菜端上來一看，菜已經變色了，明顯火候過了，我跟服務員說這個菜端回去，服務員不敢答應，我就說，省得你為難，把經理找來吧，過了幾分鐘，餐廳經理來處理了，把這道菜退掉了，我重新點了個青菜，經理全程無歉意，很機械地告訴服務員把菜拿回去，等消費完買單直到走出餐廳，餐廳人員沒有任何表示。這個我就不說了，以后用另一篇文章來說這些類似的事情餐廳該怎么合理的處理，我來說說用餐途中看到的另一件事。

在我用餐過程中，有一對情侶用完餐去結賬，總共消費了102元，看完賬單后，女生說100元吧，收銀員說不行，少收了錢自己要賠，女生就說，你們老板呢，收銀員說，老板不在，女生就很生氣地說，那你給我開發票吧，收銀員說，好吧，幫你開發票，開完發票后，那個女生當場就將發票撕了，然后很不高興的離開了餐廳。

各位，做為餐飲經營者你遇到過這種類似的情況嗎？或者你做為消費者，遇到自己的免零打折要求被拒絕后，你心里什么想法？

我想這對情侶今后是不會再到這家餐廳用餐了，遇到朋友請客說要去這家吃飯，也有很大可能建議朋友別去這家換一家餐廳。餐廳就因為2塊錢（其實沒省到那2塊錢，開了發票）從此就失去了這個顧客和他后面的潛在朋友群顧客。真是得不償失啊。這件事中，誰對誰錯？我認為事件中當事人都沒錯，唯一錯的是沒露面的餐廳老板。

做為顧客，看到賬單102元，提出免零2元，比較符合大眾的消費習慣，至少50%以上的人遇到這種情況都有可能提這個要求，這其中有部分人純粹就是想省錢，但也還有一大部分并不是想省錢，只是覺得，給零錢很麻煩或沒有零錢，給個整錢被找回幾個硬幣很麻煩，不好保管，僅此而已。所以，不管這女顧客是因為什么理由提出的這個免零要求都是合理的，但是后面被拒后索要發票并當場撕掉我個人覺得是沒有必要的（大家看清楚怎么寫的，不要在評論里亂噴），直接記得這家店以后不光顧就行了。

做為收銀員，老板沒有授權，她確實不敢少一分錢，少錢她就要自己貼，女顧客當面撕掉發票，向她發泄，她也是委屈的。

做為餐廳老板，是這件事情唯一的犯錯方，錯在哪？我們來說道說道：

一、不了解顧客消費心理。

經營餐廳，遇到顧客要求打折、免零是最正常的現象，當顧客已經提出免零或打折要求時，你直接以各種理由拒絕，必定會傷害到顧客的面子，這明顯違反了服務行業的“不對顧客說不”的服務理念，以及觸及了顧客“求尊重”的心理需求。客人不被你尊重，下次肯定不愿來你家餐廳用餐。那是不是客人提的免零和打折要求都不能說“不”，都要被完全“滿足”和“尊重”，也不是的，客人消費109元，說免個零給100元，做為現目前經濟環境下的餐飲，成本如此之高，如果這樣免零，肯定是承受不起的，那怎么辦？

拒絕他說“不”肯定是不行的，像前面案例的102，要求免個2元，直接答應免掉就好了，像類似要求免零打折金額比較多的，我們就要與客人展開討價還價和“哭窮”的招數了，我們就要滿臉笑容的告訴客人：“現在房租和人工這么高，餐廳真的不賺錢，您給個105吧”，80%以上的客人是能接受的，這種處理滿足了客人求尊重的需求，又盡最大努力減少餐廳營業額的流失。大家盡可放心，與顧客討價還價只要話術得當基本不會影響顧客對餐廳的評價。

這里面也還有小技巧，我上次去一個客戶那，也是顧客要求打折，因為要求折扣比較低，老板沒有完全滿足客人，但老板打開錢箱的時候，里面滿滿的都是錢，我就告訴客戶，這樣不好，錢不能這么放，抽屜里不能放太多錢，特別是整錢都要隱藏起來，這樣，顧客要求打折時，你就可以“哭窮”，打開給客人看，當里面沒多少錢時，顧客也就相信了，反之，錢箱一打開全是錢，顧客的免零要求你沒滿足，你還”哭窮”,顧客什么心情可想而知。

二、沒有合理授權。

餐廳要是自己人收銀那就簡單了，顧客提出這種要求，肯定是要部分滿足的，直接拒絕，那你的餐廳基本就有可能會失去這個客戶，會做生意的老板，不等客人開口，自己主動就提出了免零，很多餐廳是外聘的收銀員，根據財務管理制度，收銀是不能隨意減少金額的，但是你這種人均消費在30以上的點菜類型的餐廳，你就得適應中國的國情，顧客肯定會有這種要求的，那你做為餐廳經營者，你就要學會正確授權，并按授權規范建立相應的管控制度。你不能因為這個難管控而無視顧客的要求和消費習慣。至于如何授權和管控我就不說了。

各位，這又是餐飲經營中的一件小事，這一件小事沒處理好就把餐廳的顧客變成了路人，餐飲經營者必須學會洞察顧客消費心理，你認為是小事，在顧客的立場上那是“大事”所以，餐飲經營要處理好每一件“小事”。

本文作者何劍平（微信：hjp795），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900