飲老板：培訓(xùn)重要嗎？相信每個(gè)人都會(huì)回答：太重要了 ！

如果接著問(wèn)：你會(huì)掏錢(qián)讓員工參加培訓(xùn)課嗎？相信大部分人、尤其是曾經(jīng)購(gòu)買(mǎi)過(guò)培訓(xùn)課程的老板會(huì)回答：不會(huì) 。

為什么餐飲老板如此“口是心非”？其實(shí)原因很簡(jiǎn)單：

培訓(xùn)確實(shí)重要，知識(shí)需要傳遞、觀念需要改變、技能需要提高。但是，現(xiàn)實(shí)中培訓(xùn)卻很難起到立竿見(jiàn)影的效果，內(nèi)部培訓(xùn)如此，外部培訓(xùn)也好不到哪去。不過(guò)，自己培訓(xùn)不用花錢(qián)，天天絮叨也總會(huì)見(jiàn)效；花成千上萬(wàn)元錢(qián)就聽(tīng)一次課？顯然不值！

今天院長(zhǎng)就和大家聊聊，為什么培訓(xùn)會(huì)淪為雞肋。

姿勢(shì)不對(duì)，培訓(xùn)白費(fèi)

1 尷尬的培訓(xùn) ?

我所接到的最頻繁、也是最頑強(qiáng)的騷擾電話，來(lái)自?xún)深?lèi)機(jī)構(gòu)：一個(gè)是保險(xiǎn)公司，另一個(gè)是培訓(xùn)公司 。

頻繁，是至少每周一次；頑強(qiáng)，是指多次被我斷然拒絕甚至發(fā)飆后還不放棄。

仔細(xì)想想，這兩個(gè)公司竟有許多相似之處：首先，兜售的都是未來(lái)的好處，但目前沒(méi)用；其次，銷(xiāo)售話術(shù)套路很深，關(guān)心你近況、給你送禮物；最后，都采用嚇唬人的手段，你如果不怎樣，以后就會(huì)怎樣怎樣……

其實(shí)，這是一件細(xì)思極恐的事情：難道培訓(xùn)的效果真的和保險(xiǎn)一樣？要到幾年后甚至發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)時(shí)才有用？這真可謂培訓(xùn)業(yè)的悲哀。

2 當(dāng)培訓(xùn)遇上餐飲 ?

雖然“培訓(xùn)無(wú)用論”廣泛存在，但我在餐飲業(yè)的體會(huì)最深。

我學(xué)金融出身，深知保險(xiǎn)行業(yè)的培訓(xùn)水平之高、資源投入之大；我曾在汽車(chē)行業(yè)工作，每個(gè)部門(mén)都有請(qǐng)培訓(xùn)公司的經(jīng)費(fèi)，內(nèi)部分享也是每天都有。我相信這些公司不是傻，而是實(shí)實(shí)在在的在培訓(xùn)中獲得了好處 。

但自從進(jìn)入了餐飲業(yè)，我深刻的感受到，傳統(tǒng)的培訓(xùn)，對(duì)餐飲人真的不奏效。

原因一：餐飲是高技能含量、低知識(shí)含量的行業(yè)。 ?

知識(shí)（knowledge）：例如菜品知識(shí)、烹飪?cè)怼⒐芾砝碚摗⑿袠I(yè)動(dòng)態(tài)等。知識(shí)儲(chǔ)存于人的大腦皮層，是人類(lèi)生產(chǎn)和生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，一段時(shí)間不使用就會(huì)被忘記。知識(shí)的多少?zèng)Q定著技能掌握的快慢和深淺，知識(shí)可以從書(shū)本上來(lái)，也可以靠灌輸獲得；

技能（skill）：例如服務(wù)、銷(xiāo)售、演講、廚藝、督導(dǎo)等。技能是對(duì)動(dòng)作方式的一種概括，是按一定的方式反復(fù)聯(lián)系或模仿而形成的熟練的動(dòng)作，是將大腦皮層的知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)樯窠?jīng)中的習(xí)慣，一但曾經(jīng)掌握就很難忘記技能。技能可以反過(guò)來(lái)影響知識(shí)的學(xué)習(xí)和發(fā)展，但技能只能通過(guò)實(shí)踐和反復(fù)的聯(lián)系才能獲得。

傳統(tǒng)的培訓(xùn)方式，就是授課（知識(shí)的宣貫），而不是針對(duì)技能的訓(xùn)練。而餐飲從業(yè)者技能要求高，但必須掌握的知識(shí)少得可憐，無(wú)非是菜品知識(shí)、企業(yè)文化、流程和政策制度。

原因二：餐飲從業(yè)者難以用知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐。 ?

餐飲從業(yè)者普遍學(xué)歷偏低，這是一個(gè)客觀事實(shí)。學(xué)歷并不能代表能力，但基本上還是可以代表知識(shí)的學(xué)習(xí)能力 的。因?yàn)槲覈?guó)目前的教育體制，就是重在對(duì)知識(shí)的灌輸。

為什么學(xué)習(xí)成績(jī)不好？其實(shí)就是不善于對(duì)知識(shí)進(jìn)行記憶、總結(jié)和舉一反三的應(yīng)用。餐飲人更善于通過(guò)刻苦的重復(fù)訓(xùn)練來(lái)掌握技能，而不是在知識(shí)的啟發(fā)下領(lǐng)悟技能。這就導(dǎo)致知識(shí)類(lèi)培訓(xùn)收效甚微。更有甚者，聽(tīng)完課后根本記不住老師講了什么！

說(shuō)句不好聽(tīng)的話，對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，如果學(xué)習(xí)成績(jī)好考上好大學(xué)，誰(shuí)還干廚師/服務(wù)員 ？知識(shí)培訓(xùn)能管用嗎？還不如傻傻的多練幾次呢。

3 正確認(rèn)識(shí)培訓(xùn) ?

培訓(xùn)到底有沒(méi)有用、有多大用，很大程度上取決于老板對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)，正確的看待培訓(xùn)，才能做好培訓(xùn) 。

首先，培訓(xùn)是績(jī)效改善的基礎(chǔ)，不是全部。 ?

培訓(xùn)的直接作用是對(duì)人的觀念、知識(shí)、技能進(jìn)行改變，但員工是否把觀念、知識(shí)和技能運(yùn)用到工作中，則不是培訓(xùn)能解決的。

所以，一個(gè)培訓(xùn)是否成功，是需要進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的測(cè)量的，而不是簡(jiǎn)單的用績(jī)效表現(xiàn)來(lái)衡量。舉個(gè)例子：

菜品知識(shí)培訓(xùn)之后，如果員工能通過(guò)菜品知識(shí)考試，則說(shuō)明培訓(xùn)有效。但員工會(huì)不會(huì)給顧客介紹菜品，則是日常管理要解決的。

其次，培訓(xùn)是一項(xiàng)管理行為，而不是教學(xué)行為。 ?

要想培訓(xùn)短期見(jiàn)效，則要針對(duì)運(yùn)營(yíng)管理的機(jī)會(huì)點(diǎn)進(jìn)行分析，確定培訓(xùn)的目標(biāo)，設(shè)計(jì)培訓(xùn)內(nèi)容和方式，衡量培訓(xùn)目標(biāo)的達(dá)成情況，在培訓(xùn)過(guò)后與運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃相配合。

所以，以上整個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該由運(yùn)營(yíng)管理人員（業(yè)務(wù)上級(jí)）來(lái)牽頭實(shí)施和落實(shí)，而不是僅僅依靠培訓(xùn)師來(lái)完成，更不可讓培訓(xùn)和運(yùn)營(yíng)分家。

怎么樣？培訓(xùn)是不是比你想象的要復(fù)雜的多？

4 好培訓(xùn)是設(shè)計(jì)出來(lái)的 ?

經(jīng)過(guò)院長(zhǎng)的洗腦，你應(yīng)該明白了，培訓(xùn)的關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)和管理，是業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)、甚至老板的事，而不是培訓(xùn)師的事。那么，該如何進(jìn)行培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)呢？

①理清運(yùn)營(yíng)需求 ?

有效的培訓(xùn)，不是領(lǐng)導(dǎo)頭腦一熱發(fā)起的，而是運(yùn)營(yíng)需求推動(dòng) 的。

目前，餐廳哪些方面是急需提升的重點(diǎn)？在提升的過(guò)程中，人員的觀念、知識(shí)和技能是否能夠支持提升？如果不夠，則需要培訓(xùn)。如此，培訓(xùn)需求就產(chǎn)生了。

如果不做營(yíng)運(yùn)需求分析和診斷，很容易產(chǎn)生偽培訓(xùn)需求 。例如：一家餐廳服務(wù)效率較低，所以應(yīng)該進(jìn)行服務(wù)技能培訓(xùn)？也許經(jīng)過(guò)診斷，服務(wù)效率低的根本原因是團(tuán)隊(duì)比較新、缺乏凝聚力，那么培訓(xùn)技能能解決問(wèn)題嗎？不如組織一次戶(hù)外拓展活動(dòng)來(lái)的有效。

②確立培訓(xùn)目標(biāo) ?

衡量一個(gè)培訓(xùn)是否成功，不是看講師講的好不好，不是看學(xué)員聽(tīng)的嗨不嗨，也不能籠統(tǒng)的看績(jī)效是否有提升。而應(yīng)該看，是否達(dá)到培訓(xùn)目標(biāo) 。

但首先，我們得有目標(biāo)，而且是切實(shí)可行的目標(biāo)。并且，要為每個(gè)目標(biāo)設(shè)定檢驗(yàn)方法，再結(jié)合營(yíng)運(yùn)需求反復(fù)修正目標(biāo)和檢驗(yàn)方法。

例如，要想做主管的工作流程培訓(xùn)，檢驗(yàn)方法應(yīng)該是：一周后抽查《主管工作清單》的達(dá)成狀況，85%的工作項(xiàng)目能按時(shí)完成。而不是“前廳服務(wù)水平提高”這樣模糊而不切實(shí)際的檢驗(yàn)方式。

③配置培訓(xùn)內(nèi)容 ?

“想讓對(duì)方獲得什么”和“我想告訴對(duì)方什么”是兩件不同的事 ?，前者才是培訓(xùn)的目標(biāo)和效果，后者要根據(jù)前者來(lái)設(shè)計(jì)才有效率。

配置培訓(xùn)內(nèi)容，包括為培訓(xùn)目標(biāo)配置內(nèi)容和學(xué)習(xí)方式，需要依據(jù)以下原則去進(jìn)行：

1. 緊密?chē)@培訓(xùn)目標(biāo)和檢驗(yàn)方法，刪繁就簡(jiǎn)：與培訓(xùn)目標(biāo)無(wú)關(guān)的內(nèi)容，能刪則刪，突出重點(diǎn)保障培訓(xùn)效果，同時(shí)提高效率。

2. 使用促進(jìn)自我學(xué)習(xí)的培訓(xùn)方法：成人具備一定的自我學(xué)習(xí)能力，所以培訓(xùn)師應(yīng)該首先對(duì)學(xué)員亮出培訓(xùn)目標(biāo)和檢驗(yàn)方式，激勵(lì)其自主學(xué)習(xí)。以幫助輔導(dǎo)為主，盡量少用講授和灌輸?shù)姆绞健?/p>

以新店長(zhǎng)入職培訓(xùn)為例：品牌故事、菜品知識(shí)、企業(yè)制度、財(cái)務(wù)流程、店長(zhǎng)工作職責(zé)等等一大堆的東西需要學(xué)習(xí)，但最有效的培訓(xùn)方式是什么呢？既不是講解也不是帶訓(xùn)，而是給他全套資料，再指定一個(gè)資深店長(zhǎng)做顧問(wèn)，然后約定考核時(shí)間和通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)檫@些內(nèi)容對(duì)于店長(zhǎng)是沒(méi)有理解難度的，根本不需要講解，只是需要記憶而已，所以，應(yīng)該以考代訓(xùn) ，再加上錯(cuò)題解析就足夠了。

④制定培訓(xùn)計(jì)劃 ?

完整的培訓(xùn)計(jì)劃包括：

• 培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)目標(biāo)的檢驗(yàn)方法

• 培訓(xùn)師、培訓(xùn)方法和內(nèi)容

• 跟蹤計(jì)劃：培訓(xùn)師在培訓(xùn)時(shí)間安排截止之前，必須對(duì)培訓(xùn)目標(biāo)的達(dá)成程度安排檢驗(yàn)。

• 培訓(xùn)稽核安排：店經(jīng)理在培訓(xùn)時(shí)間結(jié)束后，必須親自依據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)的檢驗(yàn)方法對(duì)培訓(xùn)目標(biāo)進(jìn)行衡量，并反饋給培訓(xùn)師，對(duì)培訓(xùn)的效果做出評(píng)價(jià)和改善建議。

完整的培訓(xùn)計(jì)劃，既是對(duì)工作的安排，也是對(duì)培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、方式、效果的全面梳理和檢驗(yàn)。

⑤執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃 ?

培訓(xùn)負(fù)責(zé)人（最好是運(yùn)營(yíng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，而不是人事部門(mén)）根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃逐項(xiàng)跟蹤落實(shí)，并同步推進(jìn)提升績(jī)效的管理措施。

5 總結(jié)：管理中的設(shè)計(jì) ?

培訓(xùn)這么簡(jiǎn)單的事情，為什么要搞這么復(fù)雜？

任何一項(xiàng)管理措施——不僅僅是培訓(xùn)——都需要充分考慮客觀的現(xiàn)實(shí)、受眾的心理，讓對(duì)方以最低的成本去接受和遵循 。

院長(zhǎng)一直堅(jiān)持一個(gè)理念，如果老板在設(shè)計(jì)上偷懶，目標(biāo)不清晰、流程不明確、界面不友好，就會(huì)成倍的浪費(fèi)組織中每一個(gè)人的時(shí)間。

最終損失的，還是老板自己。

本文作者丁一，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900