新派北京私房菜?印巷小館?

印巷小館，成立于2009年，4年開出16家店，2014年營業即突破億元。目前旗下擁有印巷小館、懂事兒、貓師傅、暇吹牛、黃三少、新乙十六、雅舍、禧園小鎮、櫻桃溝等多個品牌。創始人尹彪是85后，京城餐飲圈當之無愧的后起之秀。

身高1米88的尹彪看起來憨憨的，餐飲圈都喜歡叫他一聲“彪子”。86年出生的他現在才31歲，卻是在圈里摸爬滾打近二十年的老兵。聊起來能發現尹彪有著和年齡不相符的豁達和沉穩，他說，這都是吃苦吃虧歷練出來的。的確，從14歲學廚師算起，當同齡人還在從一個校門走向另一個校門的時候，尹彪已經經歷過學徒、士兵、國企員工多重身份的磨礪了。

創業：京味菜與傳承?

尹彪是地地道道的北京人，往上數六代都在生活在皇城根下，說起話來滿口京片子，自幼學相聲、學快板，對北京文化天然有股發自內心的熱愛，京腔京韻京味兒文化早已經深深融入他的血液，或許這是他與京味兒菜緣分的起點。

14歲那年，尹彪進入廚師培訓學校學廚藝，16歲畢業進入北京首家萬豪酒店中餐廳當學徒，上班3個月遇到恩師姜波（注：姜波，老北京旗人民俗美食家，國寶級烹飪大師劉俊卿老先生入室親傳弟子，非物質文化遺產傳承人蜜供姜第五代傳人，“京城飲食民俗第一人”）姜波從來不收徒，但尹彪用自己的機靈和真誠打動了恩師，成了大師唯一的“徒弟”，其他人都是“學生”。學徒生涯結束尹彪應征入伍，經兩年后專業進入某國企。命運似乎離餐飲越來越遠時，尹彪又一回頭扎進了餐飲圈。

從小住在胡同里長在胡同里，尹彪對胡同文化有著深厚的感情，創業也從鼓樓地區的一個胡同起步，開出第一家主打北京私房小菜的印巷小館。廚師出身的他非常清楚，對于一家賺錢的餐館來說，口味、環境和服務是成功的關鍵三要素，口味始終排在第一位，三者次序不能亂。但傳承并不等于拘泥，傳統更需要創新，這位85后的創業者在傳統京味兒的基礎上進行了大膽改良，使之更符合現代消費者的口感和健康消費觀念。印巷紅蓋、印巷小吊、印巷小肘、爆肚、印巷自制香腸、印巷雙脆、杏仁豆腐、甜汁爆鮮蝦、金包咖喱樹、魚肚撈飯等，印巷小館推出了大幾十道經過改良的北京菜，成為印巷小館獨一無二的味道。

從做餐飲開始，尹彪就堅定自己的方向：做北京菜，做好吃的北京菜。除了印巷小館，他后來又做了懂事兒、雅舍、黃三少，既做爆肚春餅豌豆黃一類的小吃，也曾把在花家怡園做滿漢全席的烹飪大師請來坐鎮。尹彪只有一個信念——把京味兒菜傳承下去，把北京文化傳承下去。

運營：多品牌與發展?

尹彪現在同時運營了印巷小館、懂事兒、貓師傅、暇吹牛、黃三少、新乙十六、雅舍、禧園小鎮、櫻桃溝等多個品牌，他坦言“多個品牌是為了多條腿走路，用多品牌多品類布局，才能應對現在餐飲競爭的紅海。萬一某個品牌衰落了，還可以繼續另一個品牌”。

印巷小館旗下的品牌有兩個方向，一個是在北京菜的基礎上創新和改良，一個是面向特定消費群體做新品類開發，各品牌交叉覆蓋了不同年齡層、不同價位的多個消費群體。前者主要有以下品牌：印巷小館，堅持做創新的改良北京菜；懂事兒，北京最大的老北京風主題文化餐廳，除了餐飲還有相聲，與相聲演員李菁、王玥波的星夜相聲會館合作，把老北京文化體驗做足；黃三少：小吃店，主打老北京春餅；雅舍：高端體驗的北京官府菜；新乙十六，中餐西做，中西合璧。尹彪清楚地意識到現在的消費主力是年輕人，要做迎合年輕人的品牌，在品類和定位上有更精準的細分，于是又推出了獨創水晶烤盤的時尚新派烤魚貓師傅，以及面向年輕人只提供晚餐和宵夜，聚焦蝦和牛肉的暇吹牛。

多品牌運營并沒有讓尹彪和他的團隊手忙腳亂，這得益于他早早就認識到標準化運營的重要性，及時布局了中央廚房。現在，多個品牌有條不紊的同步發展，如同一只只游擊隊憑借特色在競爭激烈的市場脫穎而出，暇吹牛100多平方米的門店一個月流水最高能做到40萬，讓人不得不佩服這個年輕人的獨到眼光。

管理：“讓兄弟們賺錢比什么都強”?

2017年，尹彪做了一個大膽的改革，他選了印巷小館營業最好的六家門店，把其中90%的股份讓給了店里員工，只要在店里滿4年的員工均有機會拿到股份，自己每年只拿營業額流水的10%，其他都交給店長來分配，店長實際上成為門店最大的老板，只要按照正常水平經營下去，每年起碼能賺出一輛路虎。

大膽放權的管理激發了店長的管理熱情，迅速見到了成果，僅僅兩個月期間，六家門店的月營業額平均上漲了15%。“過去店長天天跟我抱怨人手永遠不夠用，現在把店給他之后第一件事就是裁員調整，效率大大提升。過去對消費者就是常規服務，現在會主動試著家顧客微信推送新品、搞促銷活動。”對這個結果，尹彪顯然非常滿意。

尹彪說，他永遠只給店長賺錢的店，不賺錢的店依舊在自己手里，如果連續3個月累計6個月不賺錢的店堅決關掉。問到這么做豈不是很吃虧，尹彪豁達地笑了。他說對他而言，讓兄弟們賺錢比什么都強，不能自己吃肉兄弟們喝湯。自己更希望能讓兄弟們先掙錢，等他老了的時候，打個電話能有兄弟們來看他，比什么都值！

經歷過前兩年盲目快速發展的陣痛，印巷小館現在放慢了發展步伐，2017年把重心放在修煉內功和團隊休整上，以便未來整合資源更好地重新出發。對于尹彪來說，選擇一群對的人，帶出一支好的隊伍，是未來發展的最大希望，這也是他認為印巷小館最寶貴的資產。他相信自己擁有一支最懂餐飲的隊伍，3-5年后印巷小館和旗下品牌會走得更遠。

未來：多產業布局，跨行業發展?

（禧園溫泉文化小鎮開業，眾多明星到場祝賀）

2017年5月14日，禧園溫泉文化小鎮在朝來農藝園盛大開業，數百位來自餐飲界、投資界、時尚文娛界等不同行業的嘉賓朋友到場祝賀，熱鬧非凡。在這之前很少有人知道，這個占地110多畝的綜合旅游文化體驗基地的操盤人就是印巷小館的創始人尹彪。

做餐飲多年，尹彪清楚地知道現在餐飲行業存在的“三高一低”的困境，相比餐飲行業25-30%的食材成本，旅游業不到10%的客房投入是“低成本、高回報”行業，雖然前期投入較大，但一次性投入后后期即可坐享收益。尤其是近年來，政府大力推廣扶持文化產業，人民消費能力提升需求旺盛，尹彪看到了潛在的市場機會，于是從一個文化小貸項目起步，開始了從餐飲向旅游地產的跨界探索并付諸實踐。

（禧園一景：小木屋）

2015年，聚焦于體育產業的宋莊文化基地正式運營，2017年，以文創和餐飲住宿為核心的禧園溫泉文化小鎮正式營業，除了傳統的餐飲、住宿、采摘、休閑娛樂配套設施，禧園溫泉文化小鎮還嘗試更豐富的內容：老北京民俗文化普及、影視實驗基地、大型演出、博物展覽、活動發布，意圖打造成朝北區的文化創意產業園。目前，位于門頭溝區的櫻桃溝項目在緊鑼密鼓的進行，計劃今年開業運營。通州區項目也在洽談中。

從餐飲跨界到文化旅游產業的尹彪，實現了輕松轉型，開辟出一片廣闊的新天地。

（影視明星張光北在禧園開業現場）

結語 ?

尹彪推崇如家的商業模式，他和朋友成立了一個餐飲管理公司，希望借鑒如家模式，打造一個擁有超強資本執行力創造力的團隊，集中打造管理品牌，未來實現輕資產上市。

這個86年的年輕人，顯然擁有更大的野心，更擁有支撐這個野心的能力。

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