為了實現(xiàn)餐飲盈利，有一段時間，天價菜成了某些餐飲人的邪門武功……

無錫茶餐廳8.8元一顆的話梅、華山上15元一碗的白米飯、山東青島燒烤店里38元一只的油燜大蝦，先模糊菜價后狠狠宰客，讓餐飲問題再次成為眾多網(wǎng)友的吐槽對象。

但如果你經(jīng)過冷靜的分析，就會發(fā)現(xiàn)這樣的囧事不單單是某些餐飲人的出格，或是部門的監(jiān)管不力的原因，它的背后是一套不健康的盈利模式在作祟……

最近熱播的《人民的名義》里時常提到一句話，說“政治資源很重要”，同樣的道理，一個優(yōu)秀的餐飲人也應(yīng)該懂得如何獲取圈內(nèi)的優(yōu)質(zhì)資源，從中獲得更多的見解，放大自己的格局。??

關(guān)于餐飲健康盈利的問題，4月21日，我們在北京舉辦的“2017餐飲行業(yè)管理智庫年度峰會”上，也會重點談及，希望能為“營銷難、盈利難”提供新的解決方案，并搭建一個餐飲人互相交流的“圈子”，共享資源。

修正心態(tài)，從賺快錢到練內(nèi)功

有些餐廳老板簡單地把盈利做成了一道數(shù)學(xué)題，認為抬高價格、降低成本，很快就會賺到錢，特別是一些旅游景區(qū)內(nèi)的餐館，一方面變著法兒地提高菜價，另一方面不重視菜品與餐廳管理。

久而久之，餐飲生意惡性循環(huán)，像天價菜這樣的奇葩事兒自然而然就會發(fā)生。說到底這是心態(tài)問題，餐飲人應(yīng)該樹立一種練“內(nèi)功”的態(tài)度，弱化“價格導(dǎo)向”，強化菜品質(zhì)量。

??我一直都在強調(diào)，賺快錢的餐飲店遲早會被市場所淘汰 ，餐廳想要健康盈利，就必須從出品服務(wù)、人員管理、專業(yè)營銷這三方面出發(fā)，消滅餐廳經(jīng)營中效率與質(zhì)量的問題，提升綜合實力。

當餐廳的內(nèi)功達到一定境界，同樣是一碗白米飯，別人賣15元是“敲詐”，你賣15元可能就被譽為“業(yè)界良心”了。

腳踏實地，自然也要把握行業(yè)趨勢

單單練“內(nèi)功”的餐飲人只能叫勤奮，而懂得把握趨勢、解決痛點的餐飲人才稱得上有智慧，痛點是什么？

? 效率和品質(zhì)的有些時候自相矛盾。 ?

生意忙時，餐廳的服務(wù)、菜品通常會處于低質(zhì)的狀態(tài)，很多顧客的需求都不能顧及到，以致影響就餐體驗，甚至招致差評；而到了閑時，因為用餐的顧客變少，員工的服務(wù)質(zhì)量就上去了，卻無人欣賞，上座率低。

這恰恰說明了：經(jīng)營時間的不合理運用，直接影響營業(yè)額。 ?

如何解決呢？目前， 一些餐廳正在嘗試通過會員營銷與菜品營銷解決這一問題。

比如，一些餐廳通過“支付即會員”或儲值卡的形式，收集顧客信息并合理分類，通過對會員類型與餐廳火爆時間的把控，直接推送類似于“午餐13點之后打九折、15點打八折”的優(yōu)惠信息，形成餐廳淡旺時段客流互補，平衡效率和品質(zhì)，將服務(wù)價值最大化。

這些餐廳還率先使用了雅座自助點餐系統(tǒng)2.0，不用員工服務(wù)，顧客自助掃碼點餐。一方面，節(jié)約了顧客用餐時間，大大提高餐廳翻臺率，另一方面，根據(jù)點餐系統(tǒng)生成匯總訂單，廚師能很好把控菜品的出菜順序。

不僅如此，顧客還能通過歷史菜、品牌菜、推薦菜，點到自己愛吃的菜品。餐廳提高了服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，顧客也樂得其所，生意當然滾滾來。

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