公元前239年，《呂氏春秋·本味篇》記錄的“和之美者，越駱之菌”，說明菌菇也屬于中國(guó)人的“祖宗嚴(yán)選”。

作為全球最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)，同時(shí)也是最大的食用菌消費(fèi)國(guó)，中國(guó)的消費(fèi)者很懂吃菌。[1]當(dāng)中國(guó)消費(fèi)者仍習(xí)慣將菌菇入菜時(shí)，越來越多海外品牌看中了菌菇的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用菌菇提取物和不同品類的產(chǎn)品混合，做出了全新的菌菇產(chǎn)品。

一杯喝上去和普通咖啡沒有明顯區(qū)別的咖啡，它可能加了猴頭菇、香菇、云芝、樺樹菇、蟲草菇、舞茸，赤靈芝等不同菌菇；一包在超市售賣，頗受歡迎的餅干，它的配料表有黑松露、猴頭菇、羊肚菌等菌菇；一個(gè)撕開即可食的麥片和能量棒產(chǎn)品，里面同樣加了功能性菌菇粉，研發(fā)出這個(gè)產(chǎn)品的公司拿到了通用磨坊300萬(wàn)美元的投資。

作為一種備受關(guān)注的超級(jí)食物，全球食品行業(yè)已經(jīng)提升了對(duì)菌菇的關(guān)注度。不僅菌菇類食品越來越多，消費(fèi)者對(duì)菌菇食品的接受度也越來越高。

放眼全球，F(xiàn)ungi 2018 Full Report也曾指出：21世紀(jì)將是菌菇的世紀(jì)，菌菇將成為現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康飲食的代表性食品之一。目前，歐美已經(jīng)出現(xiàn)諸多菌菇相關(guān)的新產(chǎn)品、新品類、新品牌，其中甚至跑出了新的獨(dú)角獸公司，業(yè)績(jī)連續(xù)多年增長(zhǎng)。

即便是習(xí)慣直接將菌菇做菜的中國(guó)，也開始看到菌菇深加工的更多可能。在全球食品配料巨頭凱愛瑞與AI賦能的市場(chǎng)研究和消費(fèi)者洞察公司魔鏡洞察聯(lián)合發(fā)布《2025中國(guó)風(fēng)味圖譜》中，菌菇再次上榜。作為連續(xù)3年霸榜（2023-2025）的實(shí)力食材，菌菇已悄然走進(jìn)消費(fèi)者日常生活，為食品消費(fèi)帶來了獨(dú)特的體驗(yàn)和更高的“價(jià)值感”。[2]

用菌菇做咖啡的Four Sigmatic

圖片來源：Four Sigmatic

菌菇怎么吸引了不同的品牌將其用在新產(chǎn)品里？消費(fèi)者又會(huì)被怎樣的菌菇食品所吸引？全球的菌菇消費(fèi)還有哪些新趨勢(shì)值得關(guān)注？我們將在這篇文章里一一介紹。

01 在“菌菇的世紀(jì)”，全世界都在吃哪些菌菇食品？

除了烹飪后將菌菇吃進(jìn)肚子里，今天有的菌菇加工食品可能會(huì)讓你吃完后感覺不到自己吃了菌菇。

在這一點(diǎn)上，全球食品公司都發(fā)揮了自己的創(chuàng)造力，把菌菇加進(jìn)了糖果、飲料、巧克力里，讓添加菌菇成為產(chǎn)品的新賣點(diǎn)。

日本品牌伊藤園2023年推出了一款薄荷菌菇水，這里菌菇的作用是改善口臭。這是一款針對(duì)中青年人推出的零糖零卡粉末飲料，每瓶薄荷菌菇水的瓶蓋中放置了70mg菌菇提取物粉末，這種提取物可以幫助改善口臭和體臭，再迭加薄荷本身飲品清新干凈的口感，是為擔(dān)心口腔異味的消費(fèi)者打造的飲料。

韓國(guó)連鎖餐飲品牌必品閣也推出了很多菌菇相關(guān)的包裝產(chǎn)品，除了使用菌菇做餡的餃子，還有菌菇湯、菌菇即食粥等產(chǎn)品。

小紅書用戶推薦的韓國(guó)便利店必買零食之一也和菌菇相關(guān)。這是一款低卡菌菇感零食，一包熱量為138卡。小紅書用戶評(píng)價(jià)它甜中帶一點(diǎn)蒜香：“脆脆的，又不硬，帶點(diǎn)菌菇的韌勁，吃起來是鮮的，有一點(diǎn)似有似無的甜味。”

和亞洲國(guó)家大多還是在開發(fā)菌菇食材的可能性不同，歐美國(guó)家則是著重提取菌菇的營(yíng)養(yǎng)成分，為原先的食品帶來更多的功能性加成。

加拿大的菌菇創(chuàng)新公司Red Light Holland近來也獲得了加拿大衛(wèi)生部批準(zhǔn)，旗下功能性的菌菇軟糖已經(jīng)獲得了加拿大自然產(chǎn)品編號(hào)（NPN）。這些軟糖含有香菇和獅鬃菌的成分，宣傳也著重于分享這些菌菇能為糖果附加的免疫調(diào)節(jié)特性。

除了做成軟糖類食品，在菌菇應(yīng)用上更積極的是各類飲品。歐美品牌開始將菌菇做成茶，做成咖啡，做成能量飲料。

《創(chuàng)新食品中的菌菇》顯示，菌菇茶已經(jīng)成為了消費(fèi)者享受菌菇健康屬性的一種流行產(chǎn)品。[3]Four Sigmatic、Om Mushroom Superfood、Mushroom Revival等品牌都推出了菌菇茶產(chǎn)品。

Four Sigmatic的菌菇茶

圖片來源：Four Sigmatic

同時(shí)菌菇越來越多地用于功能性飲料中，品牌在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)利用它們的適應(yīng)原帶來的免疫調(diào)節(jié)特性。[3]

2023年完成B輪融資的澳洲康普茶品牌Remedy Drinks就用上了菌菇，品牌會(huì)在特定的飲品中添加了靈芝一類的菌菇成分，以此宣傳產(chǎn)品的健康屬性，滿足消費(fèi)者對(duì)功能性飲品的需求。

同樣在23年完成630萬(wàn)美元的A輪融資地Odyssey Wellness推出了“第一款”含有功能性菌菇的起泡能量飲料Odyssey Elixir，這款飲料含有冬蟲夏草、獅鬃菇的子實(shí)體提取物，以及L-茶氨酸和人參，它們提供益智藥、適應(yīng)原和β-葡聚糖的益處。[4]

Odyssey Elixir產(chǎn)品圖

圖片來源：Odyssey

但目前在菌菇飲料市場(chǎng)中，最主要的飲品依舊是咖啡。

數(shù)據(jù)顯示，2023年菌菇咖啡在整體菌菇飲料中占據(jù)了76.45％的營(yíng)收。相對(duì)于普通咖啡可能引發(fā)消費(fèi)者的焦慮、消化等問題，菌菇咖啡混合了咖啡、獅鬃菇，靈芝等可供藥用的菌菇，以此降低了咖啡因的含量，同時(shí)給菌菇咖啡增加了益于健康的賣點(diǎn)。[5]

作為普通咖啡的替代品，菌菇咖啡的味道相較普通咖啡并沒有明顯差異，這降低了消費(fèi)者的嘗試門檻。同時(shí)Four Sigmatic、MUD\WTR也在營(yíng)銷中宣傳菌菇咖啡的健康、有機(jī)、可持續(xù)等特點(diǎn)打動(dòng)消費(fèi)者。

MUD\WTR咖啡

圖片來源：MUD\WTR

海外著重挖掘菌菇的健康加成，國(guó)內(nèi)目前則用菌菇為產(chǎn)品增加味道鮮美、健康、高價(jià)值的標(biāo)簽。

江中集團(tuán)就曾選用東北猴頭菇做原料研發(fā)出江中猴姑餅干、猴姑米稀等食療產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)的宣傳就是益于健康。

調(diào)味品品牌松鮮鮮主打松茸調(diào)味，用松茸自帶的鮮說明調(diào)味料的鮮，作為品牌核心單品的松茸調(diào)味料能夠占到60%銷售額。“很多家庭不吃雞精或味精，不代表他們沒有提鮮需求。市場(chǎng)上當(dāng)時(shí)還沒有特別突出的產(chǎn)品，這就是松茸鮮的機(jī)會(huì)。”[6]

松鮮鮮

圖片來源：松鮮鮮官網(wǎng)

調(diào)味品注重菌菇的鮮，其他中國(guó)零食則看重了菌菇的高價(jià)值。

《2025中國(guó)風(fēng)味圖譜》顯示，黑松露和松茸在餅干/膨化、堅(jiān)果/炒貨中增長(zhǎng)迅猛，Aji就推出了黑松露和松茸火腿味的驚奇脆片餅干。[2]山姆也賣火了一款黑松露火腿餅干，云南黑松露出現(xiàn)在了產(chǎn)品宣傳上，這款餅干一經(jīng)推出便長(zhǎng)期霸榜山姆零食熱度榜第一名，截至去年10月，回購(gòu)人數(shù)已超103萬(wàn)。[7]

黑松露火腿餅干

圖片來源：怪力食廠

除了餅干，巧克力品類中也有品牌在借用菌菇的高價(jià)值。2021年至2023年，諾梵松露巧克力累計(jì)銷售超32.8億顆。[8]

諾梵選定松露巧克力賽道是2016年，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)還是牛奶巧克力和果仁巧克力的天下，而諾梵松露巧克力憑借獨(dú)特的外形和口味殺出了重圍。自松露巧克力誕生后7年，松露巧克力已經(jīng)成為整個(gè)巧克力行業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，諾梵松露也以70%的占有率成為松露巧克力的品類代名詞。[9]

即便國(guó)內(nèi)也有用菌菇打造出的大單品，但目前中國(guó)作為最大的食用菌消費(fèi)國(guó)，消費(fèi)者仍習(xí)慣將菌菇直接食用，速食類產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品相對(duì)較少。

智研咨詢2023年的報(bào)告顯示，未來菌菇產(chǎn)品開發(fā)方向應(yīng)是食用菌休閑食品和速溶食品，產(chǎn)品形態(tài)包括各種食用菌類休閑零食、小吃、加工半成品、保健品、膳食補(bǔ)充劑、多糖體飲料等。隨著人民生活水平提高，中國(guó)消費(fèi)者會(huì)注重養(yǎng)生，益于健康的食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)前景十分廣闊。[10]

02 超級(jí)食物菌菇，品牌怎么講述它的產(chǎn)品“故事”

菌菇普遍被認(rèn)為是一種超級(jí)食物，根據(jù)《食品化學(xué)》期刊于2018年發(fā)表的一篇文獻(xiàn)綜述指出，菌菇富含維生素B、銅、鉀、硒和鋅等礦物質(zhì)，還有豐富的抗氧化劑。

和所有的超級(jí)食物一樣，益于健康是品牌在銷售菌菇產(chǎn)品時(shí)的主打賣點(diǎn)。

美國(guó)食品行業(yè)公司Presence2022年3月發(fā)布的健康類別五大新趨勢(shì)報(bào)告中囊括了菌菇類新品。[11]在全球市場(chǎng)調(diào)研公司SPINS發(fā)布的2022年美國(guó)市場(chǎng)熱門的功能成分和健康領(lǐng)域原料中，菌菇在認(rèn)知健康類別中以6191869美元的銷售額位于天然強(qiáng)化渠道的Top1，市場(chǎng)增長(zhǎng)了21.4%。[12]

“一杯更健康的咖啡”就是Four Sigmatic在開拓菌菇咖啡這個(gè)新品類時(shí)的主打賣點(diǎn)。

2011年，F(xiàn)our Sigmatic在芬蘭創(chuàng)立，之后總部遷移至美國(guó)洛杉磯。當(dāng)時(shí)美國(guó)的菌菇消費(fèi)市場(chǎng)并不成熟，創(chuàng)始人Isokauppila認(rèn)為很多消費(fèi)者因?yàn)橐恍v史原因都有“菌菇恐懼癥（mycophobia）”，他們懷疑菌菇這一品類，甚至認(rèn)為所有菌菇及其生長(zhǎng)環(huán)境都有毒。[13]

在這種情況下，零售商不知道將Four Sigmatic的產(chǎn)品分到哪一類，而對(duì)品牌而言說服消費(fèi)者克服對(duì)菌菇產(chǎn)品的心理障礙也至關(guān)重要。

Isokauppila認(rèn)為創(chuàng)建一個(gè)新的品類有利有弊，但最大的缺點(diǎn)就是你要在市場(chǎng)上為你的產(chǎn)品找一個(gè)錨點(diǎn)。[13]

“我們最初以菌菇茶為起點(diǎn)，這也是這些菌菇的傳統(tǒng)用法。但在美國(guó)，并沒有濃厚的茶文化。因此，我們轉(zhuǎn)而將產(chǎn)品定位為咖啡的替代品或升級(jí)版，問消費(fèi)者：‘你喝咖啡但感到緊張或胃灼熱嗎？你會(huì)對(duì)一種更健康的咖啡感興趣嗎？’這成為了我們的切入點(diǎn)。當(dāng)推出一個(gè)新類別時(shí)，與現(xiàn)有的習(xí)慣或儀式保持一致，可以幫助消費(fèi)者更快地理解，而不是引入一些陌生的事物。[13]

目前，這個(gè)“更健康”的定位讓Four Sigmatic售出了幾億美元的菌菇產(chǎn)品。[13]

咖啡訂閱服務(wù)Atlas Coffee Club的聯(lián)合創(chuàng)始人Jordan Rosenacker認(rèn)為菌菇咖啡將會(huì)繼續(xù)發(fā)展。在他看來，菌菇的適應(yīng)性成分和消費(fèi)者的健康趨勢(shì)聯(lián)系在了一起，加上消費(fèi)者對(duì)健康的重視，菌菇咖啡因社交網(wǎng)絡(luò)的存在而加速增長(zhǎng)。菌菇咖啡低咖啡因、無咖啡因的特點(diǎn)也會(huì)成為他的購(gòu)買決策因素之一，“總有時(shí)候我需要睡覺。”[14]

而菌菇自帶的可持續(xù)屬性也能夠助力菌菇產(chǎn)品的增長(zhǎng)。加州戴維斯大學(xué)研究人員進(jìn)行的新鮮的菌菇可持續(xù)性研究結(jié)果顯示，菌菇是“美國(guó)最可持續(xù)生產(chǎn)的食物之一”。它可以在沒有陽(yáng)光的氣候控制環(huán)境中生長(zhǎng)，與其他作物和畜牧業(yè)相比，菌菇的生長(zhǎng)所需的水和能源明顯更少。[15]

MUD\WTR咖啡

圖片來源：MUD\WTR

2024年到2030年，歐洲菌菇飲料市場(chǎng)預(yù)計(jì)將以7％的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。[5]

消費(fèi)者對(duì)植物性、可持續(xù)性飲食的興趣日益增加，這些都促進(jìn)了市場(chǎng)的增長(zhǎng)。菌菇作為可持續(xù)農(nóng)業(yè)的代表作物，越來越多地被視為一種對(duì)基于動(dòng)物產(chǎn)品的環(huán)保替代品。在荷蘭和斯堪的納維亞半島等國(guó)家，這種趨勢(shì)尤其強(qiáng)烈，消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)的關(guān)注預(yù)計(jì)將推動(dòng)該地區(qū)對(duì)該地區(qū)菌菇飲料的需求。[5]

菌菇咖啡代表品牌Four Sigmatic和MUD\WTR的營(yíng)銷策略除了強(qiáng)調(diào)健康益處，也在著重宣傳產(chǎn)品原材料的有機(jī)和可持續(xù)。

菌菇飲品增長(zhǎng)

圖片來源：Grandview Research

而中國(guó)品牌在宣傳菌菇產(chǎn)品時(shí)，傳播的是菌菇作為天然食材帶來的高價(jià)值感。

Aji推出的黑松露味餅干主打加入云南黑松露，“用料挺講究”，松茸火腿餅干宣傳則是“甄選新鮮松茸”；比比贊的黑松露、松茸火腿蘇打餅干也在宣傳嚴(yán)選食材、大方用料，添加新鮮松茸和黑松露；五糧液也推出了竹蓀酒，主打萃取植物精華，在提供濃香口感之余增加植物復(fù)合風(fēng)味。

Aji餅干

圖片來源：Aji食品旗艦店

03 海外菌菇還能怎么玩？還有這些異“菌”突起的可能

擁有超級(jí)食物屬性的菌菇有種百搭感，咖啡、茶飲、能量飲料、巧克力、餅干、月餅都能和菌菇組CP碰撞出新火花。

但作為萬(wàn)能搭子外，菌菇也有變成代糖、肉類的解決方案。

2024年世界植物基創(chuàng)新獎(jiǎng)（World Plant-Based Innovation Awards 2024）新增了一個(gè)最佳餐飲服務(wù)解決方案獎(jiǎng)（Best Foodservice Solution），獲獎(jiǎng)公司——The Mushroom Meat Co.就和菌菇有關(guān)。這是一個(gè)想要用功能性菌菇和全植物性成分（全素食或部分素食）替代紅肉的公司，產(chǎn)品主要由蘑菇和植物蛋白制成，使用冷壓種子來增加蛋白質(zhì)、纖維和其他關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。

The Mushroom Meat Co.產(chǎn)品

圖片來源：The Mushroom Meat Co.

用菌菇來做肉的公司，不止這一個(gè)。MycoTechnology用豌豆和大米蛋白與菌絲體進(jìn)行發(fā)酵，制成了新的植物蛋白Pure Taste；Emergy Foods用菌菇來做植物肉產(chǎn)品——Meati，是一種類似肉類的產(chǎn)品，它的原材料只需要在大罐中僅用水、糖和養(yǎng)分進(jìn)行發(fā)酵；曾經(jīng)用農(nóng)業(yè)廢棄物和菌絲體制造天然耐火新材料的公司Ecovative Design，也成立了新公司探索用菌菇生產(chǎn)無動(dòng)物肉的更多可能性。

除了肉，用菌菇做“糖”也是一個(gè)新方向。

2013年成立的食品科技公司Myco Technology對(duì)蘑菇的菌絲體或絲狀根部進(jìn)行發(fā)酵工藝研究，生產(chǎn)多用途的功能性成分，目前已獲得Clear Taste和Pure Taste兩項(xiàng)專利，作為苦味阻滯劑和植物蛋白。ClearTaste是由菌菇根部系統(tǒng)中的菌絲體干燥后被擠壓制成的無味粉末，添加到食物中，在舌頭上的味覺感受器檢測(cè)到苦味時(shí)，能夠阻止大腦發(fā)出信號(hào)。

MycoTechnology產(chǎn)品

圖片來源：MycoTechnology

這些新產(chǎn)品是真正做到了看起來不像菌菇，吃起來沒有菌菇，但原材料真的是菌菇。

作為只需要少量資源就能茁壯成長(zhǎng)的作物，菌菇除了生產(chǎn)過程可持續(xù)，本身成本也有進(jìn)一步壓縮的可能。再加上它還是具備多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的超級(jí)食物，無論和什么產(chǎn)品都能搭一搭。百搭、健康、可持續(xù)，這些菌菇的特性這種原材料進(jìn)入了越來越多品牌的視野。

在菌菇生長(zhǎng)的最后階段，子實(shí)體需要將孢子釋放到環(huán)境中進(jìn)行繁殖。而現(xiàn)在，孢子正在食品行業(yè)中釋放。

參考來源：

[1] 張震宇，食用菌業(yè)搶跑海外新賽道，2024年3月5日，農(nóng)民日?qǐng)?bào)

[2] 揭曉2025年食品飲料風(fēng)味趨勢(shì)！凱愛瑞發(fā)布《2025中國(guó)風(fēng)味圖譜》，2025年1月10日，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

[3] Alex Graça Contato，Mushrooms in innovative food products: Challenges and potential opportunities as meat substitutes, snacks and functional beverages，2025年2月，Trends in Food Science & Technology

[4] 飲料品牌Odyssey獲630萬(wàn)美元融資，攪局能量飲料與功能飲料市場(chǎng)，2023年3月9日，弧面

[5] Mushroom Drinks Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Mushroom Coffee, Mushroom Tea), By Form (Liquid, Powder), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2024 - 2030

[6] 王卓霖，“川妹子”賣房2000萬(wàn)開創(chuàng)松鮮鮮 靠松茸調(diào)味料年銷8億 拿下品類第一，2024年10月15日，天下網(wǎng)商

[7] Yomi Xue ，霸榜山姆零食回購(gòu)TOP1，松露風(fēng)味怎么火起來了？，2024年11月11日，F(xiàn)oodaily每日食品

[8] 一樂，諾梵總經(jīng)理熊位東：松露巧克力累計(jì)賣出32.8億顆，我們做對(duì)了什么？，2024年8月20日，食品板

[9] 諾梵松露，如何鑄就國(guó)巧“增長(zhǎng)極”？，2023年5月16日，財(cái)經(jīng)網(wǎng)

[10] 2023年中國(guó)食用菌行業(yè)全景速覽：深加工代表未來發(fā)展方向[圖]，2023年7月24日，智研咨詢

[11] 海外蘑菇熱潮來襲，在國(guó)內(nèi)怎樣才能異“菌”突起？，2022年4月27日，F(xiàn)DL數(shù)食主張

[12] Tony，熱門原料Top25銷售數(shù)據(jù) | 免疫、消化、情緒、內(nèi)在美等領(lǐng)域增長(zhǎng)迅猛，植提橋

[13] Dave Knox，How Four Sigmatic Made Mushrooms A Multi-Billion Dollar Category，2024年11月11日，F(xiàn)orbes

[14] Victoria Turk，The Race to Make Your Coffee Do More and More，2024年9月23日，Wired

[15] Donna Berry，Mushroom innovation expanding，2025年1月21日，F(xiàn)ood Business News

本文轉(zhuǎn)載自FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：Sage